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温度过高，烤好的面包除颜色苍白外，水分的蒸发也多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。

此题为判断题(对，错)。

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考题 调制硬质面包时，下列说法错误的是( )。A.面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B.没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C.质量好的硬质面包具有一定的弹性D.面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
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考题 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。判断对错此题为判断题(对，错)。
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考题 做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
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考题 荚膜是细菌在细胞壁外面包围的一层厚而坚硬的膜。
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考题 常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（）A、100～105℃B、105～120℃C、120～140℃D、＞140℃
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考题 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶
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考题 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
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考题 单选题常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（）A 100～105℃B 105～120℃C 120～140℃D ＞140℃
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