考题
基本发酵时间少,面包表皮()。
A.厚B.色深C.色淡D.起花
考题
面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。
A.俄式松质面包B.法式松质面包C.美式松质面包D.日式松质面包
考题
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。判断对错此题为判断题(对，错)。
考题
做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A.颜色深B.厚C.柔软D.硬
考题
面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。此题为判断题(对，错)。
考题
做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。此题为判断题(对，错)。
考题
硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。A.水分B.糖C.酵母D.油脂
考题
评鉴法国面包的品质应（）A、表皮脆而内部柔软B、表皮脆而内部硬C、表皮内部都要硬D、表皮脆内部细腻如吐司
考题
做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
考题
面包配方内正常用糖量为5%，如增加为10%，则烤好后的面包与前者最明显的不同是（）A、表皮颜色淡B、表皮薄而软C、表皮颜色深D、表皮粗糙
考题
基本发酵时间少，面包表皮（）。A、厚B、色深C、色淡D、起花
考题
面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、美式松质面包D、日式松质面包
考题
油脂在制作面包中起到哪些作用（）A、改善面包的品质B、产生特殊香味C、对面团有润滑作用D、提高面包柔软度E、延长保鲜期F、面团体积增大
考题
面包烘烤炉温过低，成品（）、颜色浅；水分蒸发过多，减少了面包的柔软度。A、表皮厚B、表皮裂C、表皮薄D、表皮凹
考题
脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口D、膨松香甜
考题
日式松质面包面团的蛋量、油脂较欧式松质面包多。（）
考题
硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。A、水分B、糖C、酵母D、油脂
考题
酵母多纳滋所使用的配方，大致上与甜面包类似，然在为求成品之品质与形状之完整性，则酵母多纳滋配方中的糖与油脂，较甜面包配方（）A、高B、少C、相等D、视情况而定
考题
面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是（）A、吐司面包B、法国面包C、甜面包D、全麦面包
考题
烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）A、体积不变B、底部颜色深C、表皮颜色浅D、组织细致
考题
吐司面包的表皮性质应该是（）A、厚而坚韧B、薄而柔软C、呈褐色D、呈黄色
考题
面包红烤炉温度过低，成品表皮厚、颜色浅、水分蒸发过多，减低了绵薄啊的柔软度。
考题
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶
考题
硬质面包烘烤时，如果烘烤温度过高，则可能会造成制品（）。A、内部未完全成熟、表皮颜色太深B、表皮过厚、颜色太深C、内部未完全成熟、组织黏结D、表皮颜色太深、口味不佳
考题
硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
考题
欧式松质面包表皮（），层次分明。A、柔软B、松脆C、松软D、坚硬