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【判断题】在果蔬汁加工中，我们一方面要抑制酶的活性，如多酚类氧化酶，一方面也利用酶活性，如利用果胶酶来起到增大出汁率和澄清的作用。

A．Y.是

B．N.否

参考答案和解析
①混浊果汁的稳定性：浑浊物质稳定，就要是其沉降速度尽可能为零。 ②澄清果蔬汁的稳定性：澄清果汁在加工之后或流通期间会出现混浊和沉淀现象，它可以大大降低产品的商品性。 ③果蔬汁败坏：果蔬汁生产过程中杀菌不彻底或杀菌后有微生物的在污染，则残留和在污染的微生物在果蔬汁饮料储藏过程中生长繁殖，从而引起果蔬汁的败坏。 ④柑橘类果汁的苦味与脱苦：造成苦味的原因：油皮苷、新橙皮苷、枸橘苷、柠檬素、糯米林等物质。 ⑤变色：果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。 ⑥变味：果蔬汁的变味主要是由微生物生长繁殖引起腐败所造成的，在变味产生的同时经常伴随果蔬汁出现澄清、混浊、粘稠、胀罐、长霉等现象。 ⑦农药残留。
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考题 植物生长调节物质使用不当时，材料也容易褐变，生长素有刺激多酚氧化酶活性提高的作用。
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