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27、制作米粉丝宜选用支链淀粉含量高的稻米原料。

参考答案和解析
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考题 支链淀粉含量的增多会使GI值降低。（ ）
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考题 黏性大的原料( )含量大。A.支链淀粉B.直链淀粉C.糖淀粉D.糖胶
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考题 粉丝是以豆类或薯类的淀粉为原料加工而成的。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 制作热水面团是利用()的膨胀糊化和蛋白质的热变性。 A、淀粉B、面粉C、支链淀粉D、直链淀粉
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考题 以木薯、玉米淀粉为原料加工成的圆球状颗粒称为()。 A.粉丝B.粉皮C.珍珠米D.西米
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考题 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料,经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理,加工成丝或()的制品。
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考题 下列有关淀粉的正确叙述是______。 A.根据分子结构不同有支链淀粉和直链淀粉B.根据品种不同有生粉和淀粉C.支链淀粉和直链淀粉同时存在D.支链淀粉相对含量多的淀粉适合挂糊上浆着衣使用E.木薯粉又称为生粉F.土豆粉又称为淀粉
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考题 当稻米中直链淀粉含量在20%~30%时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松。此题为判断题(对，错)。
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考题 以下关于淀粉的描述，正确的是A．直链淀粉的分子量比支链淀粉大B．在碘试剂作用下，直链淀粉呈棕色反应，支链淀粉呈蓝色反应C．含支链淀粉的食物易老化，形成抗性淀粉D．糯米中支链淀粉的含量高于直链淀粉E．直链淀粉易吸收水分，使消化率提高
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考题 当稻米中直链淀粉含量在20%~30%时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松。
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考题 含支链淀粉多的是（）A、糯米B、粳米C、籼米D、三季稻米
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考题 稻米中含量最高的糖类是（）。A、葡萄糖B、淀粉C、果糖D、麦芽糖
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考题 关于淀粉，下列说法正确的是（）A、淀粉的基本构成单元是果糖B、淀粉的最终水解产物是葡萄糖C、淀粉有直链淀粉、支链淀粉和抗性淀粉三种D、所有的淀粉均能够被消化吸收E、淀粉含量高的食物血糖指数较低
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考题 指导慢性肾衰竭病人进食热量高，蛋白质含量低的食物，以下哪项除外（）A、藕粉B、薯类C、麦淀粉D、汉堡E、粉丝
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考题 大米作为酿酒原料的特点是（）A、淀粉含量高B、蛋白质含量少C、脂肪含量少D、质地坚硬
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考题 稻米的理化性能要求不包括（）A、直链淀粉B、整精米率C、蛋白质含量D、糊化温度
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考题 对粘稻米的特性描述错误的是（）。A、胚乳含有15%~30%的支链淀粉B、米色呈半透明C、糊化温度高D、胀性大
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考题 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。A、米粉B、支胶淀粉C、直链淀粉D、支链淀粉
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考题 以木薯、玉米淀粉为原料加工成的圆球状颗粒称为（）。A、粉丝B、粉皮C、珍珠米D、西米
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考题 当稻米中直链淀粉含量在（）时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松，较硬。A、小于12％B、12％～19％C、20％～24％D、大于24％
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考题 冻制原料选用（）等胶汁多的原料。A、琼脂B、猪蹄C、粉丝D、鱼胶E、肉皮
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考题 中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。A、小麦原料B、稻米原料C、块茎类原料D、家畜原料
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考题 据米中所含有大量的（）。A、支链淀粉B、直链淀粉C、谷淀粉D、麦淀粉
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考题 支链淀粉含量越高，米饭粘性（）。
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考题 北方地区原料铁含量高而钛含量低，宜采用氧化焰烧成。
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考题 以下关于淀粉的描述，正确的是（）A、直链淀粉的分子量比支链淀粉大B、在碘试剂作用下，直链淀粉呈棕色反应，支链淀粉呈蓝色反应C、含支链淀粉的食物易老化，形成抗性淀粉D、糯米中支链淀粉的含量高于直链淀粉E、直链淀粉易吸收水分，使消化率提高
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考题 单选题以下关于淀粉的描述，正确的是（）A 直链淀粉的分子量比支链淀粉大B 在碘试剂作用下，直链淀粉呈棕色反应，支链淀粉呈蓝色反应C 含支链淀粉的食物易老化，形成抗性淀粉D 糯米中支链淀粉的含量高于直链淀粉E 直链淀粉易吸收水分，使消化率提高
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考题 填空题支链淀粉含量越高，米饭粘性（）。
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