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延缓面包老化的措施有哪些？
参考答案和解析
(1)温度的调整 面包在60°C其新鲜度可保持24~48h;贮存温度> 20°C,老化缓慢;-7~20°C面包老化速度最快,应尽量避免这个温度区;已老化的面包,重新加热到50°C以上时,可恢复到新鲜柔软状态。 (2)原材料的影响 选用含面筋高的优质面粉;在小麦粉中混入3%的黑麦粉;适量添加油脂能延缓面包老化。 (3)工艺技术的影响 拌透、发透、醒透、烤透、凉透 (4)使用添加剂 α-淀粉酶能水解淀粉,导致立体网络连结点的减少,阻碍了淀粉结晶的形成。但用量过大,将引起产品粘度增大。一般使用量为面粉用量的0.09%~0.3%。 (5)包装
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