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【多选题】糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中，（）使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋；添加的（），共同存在于酒精中，通过渗透和扩散作用进入蛋内，产生咸味，增加了糟蛋风味和适口性，同时使糟蛋的防腐能力增加。

A．醇类（乙醇为主）

B．乙酸

C．食盐

D．糖类

参考答案和解析
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更多 “【多选题】糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中，（）使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋；添加的（），共同存在于酒精中，通过渗透和扩散作用进入蛋内，产生咸味，增加了糟蛋风味和适口性，同时使糟蛋的防腐能力增加。A．醇类（乙醇为主）B．乙酸C．食盐D．糖类” 相关考题
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考题 制作()需用糟腌的烹调方法。A、糟鸭脯B、松仁小肚C、珊瑚白菜D、醉蛋
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考题 下面哪一种不是蛋腌制品()。 A.松花蛋B.糟蛋C.炒蛋D.咸蛋
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考题 常用()有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品。
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考题 下列疾病中可以导致鸡出现产蛋数量和软壳蛋、畸形蛋级蛋壳颜色下降的是( )A.鸡传染性喉气管炎B.鸡传染性法氏囊病C.产蛋下降综合征D.鸡马立克氏病E.禽白血病
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考题 蛋类的新鲜度从高到低排列应为（）A.散黄蛋、贴壳蛋、混汤蛋B.散黄蛋、混汤蛋、贴壳蛋C.贴壳蛋、散黄蛋、混汤蛋D.贴壳蛋、混汤蛋、散黄蛋
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考题 以下蛋类加工品中可能含铅的是（）。A、皮蛋B、咸蛋C、糟蛋D、冰蛋
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考题 糟肉、糟蛋属于（）。A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品
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考题 第一次照蛋过程中，怎样鉴别正常胚蛋、发育缓慢的胚蛋、死胚蛋和无精蛋。
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考题 产蛋期的鹅在饲料中加入石粉，是为了减少鹅产（）。A、砂皮蛋B、软壳蛋C、钢壳蛋
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考题 烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
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考题 下列菜肴中属于顺色配的是（）。A、三色鱼丸B、糟熘三白C、青椒肉丝D、三丝鸡茸蛋
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考题 感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即蛋壳状况、（）、蛋的内溶物状况、气味和滋味。A、蛋的重量B、蛋的密度C、蛋的光滑度D、蛋的粘稠度
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考题 叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。
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考题 鲜蛋加工成糟蛋，（）含量可增加40倍以上。A、维生素CB、钙C、铁D、锌
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考题 蛋糟制前击蛋破壳的目的和要求是什么？
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考题 多选题下列蛋中，最好不要选购的是（　　）。A孵化蛋B水花蛋C裂纹蛋D贴壳蛋E有轻微生石灰味的蛋
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考题 单选题下列不属于载制蛋的是（）。A 松花蛋B 冰全蛋C 腌制蛋D 糟蛋
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考题 单选题糟肉、糟蛋属于（）。A 发酵性盐渍制品B 酸渍制品C 非发酵性盐渍制品D 糖渍制品
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考题 问答题叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。
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考题 问答题蛋糟制前击蛋破壳的目的和要求是什么？
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考题 问答题糟蛋制作的原理是什么？
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考题 单选题有一群产蛋鸡无明显临诊症状，主要表现为突然性群体产蛋量下降，比正常下降40%。病初蛋壳的色泽变淡，紧接着产畸形蛋，软壳蛋、薄壳蛋、沙壳蛋占15%以上。病程一般持续4～10周。该病初步诊断为（）A 肾型传支B 黄曲霉中毒C 新城疫D 禽流感E 产蛋下降综合征
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考题 填空题我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
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考题 名词解释题糟蛋
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考题 单选题以下蛋类加工品中可能含铅的是（）。A 皮蛋B 咸蛋C 糟蛋D 冰蛋
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考题 单选题平湖糟蛋加工中制糟工艺至关重要，下面的描述正确的是（）。A 在洗净的糯米中拌入酒药发酵B 将浸泡后糯米蒸熟蒸烂，再拌入酒药发酵C 糯米需要蒸熟而不蒸烂，冷却后拌入酒药发酵D 制糯米酒糟用的酒药为绍（酒）药
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