考题
炒法依( )、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。A、法滑油B、旧过油C、原料多少D、油温高低
考题
宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时,火力要大,让香味快速挥发出来。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
传统宫保鸡丁的炒制方法是______。
A.干煸B.滑炒C.煸炒D.软炒
考题
葱爆菜肴烹制时,锅要热,()。
A.油要凉B.油要温C.油温较低D.油温较高
考题
生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。()
此题为判断题(对，错)。
考题
生炒又称(),是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。
A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、块炒、熟炒
考题
烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用（）划油。A、热锅温油B、热锅凉油C、热锅热油D、凉锅热油
考题
煸炒根据原料的性质、用油量的多少，可分为生煸、熟炒（煸）和（）三种。A、干煸B、油煸C、滑炒D、焖煸
考题
烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是（）。A、高油温投料B、中油温投料C、提高油温浸炸D、降低油温出锅
考题
烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是高油温投料。
考题
干煸是指将原料先用少量油将水分煸干，再烹入调料煸炒入味的技法。
考题
醋熘土豆丝的烹调方法是（）。A、煸炒B、干炒C、软炒D、滑炒
考题
“炒”可以分为滑炒、（）、熟炒、干炒等。A、煸炒B、混炒C、小炒D、大炒
考题
依据油温的高低和油量的多少，炒制法可分为（）、爆炒、煸炒、软炒等技法。A、滑炒B、水炒C、糖炒D、烹炒
考题
回锅肉是用（）的烹调方法制成的。A、滑炒B、熟炒C、生煸D、干煸
考题
干煸肉丝在烹制时应该（）煸炒。A、码水豆粉B、码干豆粉C、码蛋清粉D、不码芡
考题
要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要（）。A、鸡油B、酱油C、红油D、色拉油
考题
鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理
考题
生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。A、小火大炒B、旺火速炒C、中火煸炒D、微火快炒
考题
“干煸肉丝”在烹制时（）进行烹制A、码水豆粉B、码蛋清豆粉C、码干豆粉D、不需要码芡
考题
“炒软兜”一菜应采用（）的方法烹制。A、走油B、滑油C、不滑油D、煸炒
考题
炒制法按油温和油量划分，可分为（）。A、滑炒B、爆炒C、煸炒D、以上都是
考题
煸炒法根据原料的生熟、荤素、用油量的多少，可分为滑炒、生煸等。
考题
煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种。A、生煸B、清炒C、滑炒D、爆炒
考题
炒制法依据油温的高低和用油量的多少，可分为：滑炒、爆炒、煸炒、软炒等技法。
