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20、菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。

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考题 斩剁不宜( )，应一刀斩断。A、原刀口上复刀B、用力过大C、加工带皮的原料D、加工带骨的原料
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考题 前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。()
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考题 回锅肉选择的原料部位是______。 A.带皮猪后臀肉B.带皮猪前夹肉C.去皮猪后腿肉D.带皮猪五花肉
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考题 菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 葡萄花刀适用于______的整片鱼或大型鱼块。 A.肉薄无皮B.肉厚无皮C.肉薄带皮D.肉厚带皮
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考题 牡丹花刀适用于______的鱼类。 A.体壁窄而肉薄B.体壁窄而肉厚C.体壁宽而肉薄D.体壁宽而肉厚
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考题 十字花刀主要适用于()原料。 A.带皮的青鱼B.带皮的猪肉C.带皮的鸡肉D.带皮的冬瓜
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考题 拍刀砍一般适用于加工圆形、易滑、质软、带骨的脆性原料。
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考题 （）可以加工带小骨头的原料。A、砍刀B、批刀C、斩刀D、剪刀
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考题 直刀切适用于加工（）A、韧性原料B、脆性原料C、较硬原料D、较软原料
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考题 推切适用于（）的原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工。A、圆形B、质较硬C、不易切断D、薄嫩易碎
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考题 芫爆肫花在加工时选择用的是（）。A、翻刀形花刀B、菊花形花刀C、十字形花刀D、麦穗形花刀
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考题 制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。A、菊花花刀B、鳞毛花刀C、麦穗花刀D、绣球花刀
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考题 牡丹花刀适用于（）的鱼类。A、体壁窄而肉薄B、体壁窄而肉厚C、体壁宽而肉薄D、体壁宽而肉厚
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考题 直刀切一般适用于加工（）原料，如萝卜、黄瓜、土豆等。A、脆性B、软性C、韧性D、硬性
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考题 下列适宜剞荔枝形花刀的原料是（）。A、鱿鱼B、猪肚C、鸡肫D、鸭肫
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考题 经篮花花刀加工的原料呈不透空孔格状。
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考题 剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。
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考题 斩刀适用于（）及质硬的原料。A、带皮B、带骨C、脆性D、精细
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考题 下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是（）。A、猪腰B、鸡肫C、鱿鱼D、猪肚
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考题 一般（）的方法适宜加工鱼泥、肉泥等无骨的肉类原料。A、剁烂B、剁散C、剁形D、剁断
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考题 在刀法中，拉切的应用范围是（）。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
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考题 （）皮骨多而肉少，适宜煮汤、炖、酱等。A、鸡肝B、鸡头C、鸡肠D、鸡肫
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考题 斜刀拉剞一般适用于加工（）。A、脆性原料B、软性原料C、硬实性原料D、韧性原料
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考题 葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮
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考题 下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）。A、鹅翅B、鸡肫C、鸡腿D、鸡肠
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考题 适用于鸡、鸭、鹅等原料分档取料的刀具是下列哪一种？（）。A、片刀B、大骨刀C、文武刀D、刮刀
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考题 葡萄花刀适用于肉厚带皮的整片鱼或大型鱼块。
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