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【简答题】辐射使用什么原理制熟烤香鱼啊尿变菜肴成品？
参考答案和解析
1、 微波(作用主要在于热效应) 微波是一种频率高、波长短的电磁波,可使物品中的极化分子发生极化,进行高速运动,互相摩擦、碰撞,使温度迅速升高,使蛋白质、酶等物质变性,导致微生物死亡。 微波可杀灭营养细胞、芽胞、孢子及病毒等各种微生物。常用于食品、餐具的处理,医疗药品、耐热非金属材料及器械的消毒灭菌。不能用于金属物品的消毒。 2 、紫外线 紫外线杀菌机理主要是因为它诱导了胸腺嘧啶二聚体的形成和DNA链的交联,从而抑制了DNA的复制。另一方面,由于辐射能使空气中的氧电离,再使O 2 氧化生成臭氧(O 3 )或使水(H 2 O)氧化生成过氧化氢(H 2 O 2 )。O 3 和H 2 O 2 均有杀菌作用。 紫外光穿透能力很差,但能够在空气中传播,因而只适用于物体表面以及空气、水的消毒杀菌,也用于诱变育种。其中波长在260-280nm处的紫外线杀菌力最强。 3 、χ、γ、β射线 可引起水和其他物质的电离,产生游离基,使核酸、蛋白质或酶发生变化,造成细胞损伤或死亡。穿透力强,非专一性,作用于一切细胞成分,对所有生物均有杀伤作用。 电离辐射主要用于其他方法所不能解决的塑料制品、医疗设备、药品和食品的灭菌或菌种诱变。但是有一定危害,设备及操作人员要求高。
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预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。A、烹调B、切割C、调味D、配菜
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