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什么是美拉德反应？对食品加工有什么影响（有利和不利）？

参考答案和解析
产生期望的颜色和风味，如面包的金黄色,奶糖,巧克力的风味;破坏营养物质(必需氨基酸如L-赖氨酸);色泽劣化如乳制品的蛋白饮料;产生毒物
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考题 加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
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考题 美拉德反应的定义是什么？
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考题 在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？
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考题 什么是美拉德反应？如何防止？
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考题 在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
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考题 美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的pH值升高而反应加快，因此，酸性介质不利于美拉德反应的进行。
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考题 影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
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考题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
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考题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
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考题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
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考题 徐变对钢筋混凝土结构有什么有利和不利的影响？
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考题 简述美拉德反应对食品加工有利和不利的影响。
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考题 判断题含有蛋白质的食品，在热加工时，会发生美拉德反应而造成蛋白质营养价值的降低。A 对B 错
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考题 问答题何为麦拉德反应？结合实验谈谈影响麦拉德反应的因素有哪些？在食品加工中如何抑制麦拉德褐变？
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考题 判断题美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的pH值升高而反应加快，因此，酸性介质不利于美拉德反应的进行。A 对B 错
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考题 问答题简述美拉德反应对食品加工有利和不利的影响。
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考题 多选题影响美拉德反应的主要因素有（）A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；CpH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；D温度不同美拉德反应速度不同；
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考题 问答题影响美拉德反应的因素都有哪些？如何抑制美拉德反应？
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考题 判断题美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。A 对B 错
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考题 问答题什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
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考题 填空题在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
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考题 问答题在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？
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考题 问答题什么是美拉德反应？如何防止？
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考题 问答题美拉德反应的定义是什么？
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考题 填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
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考题 问答题以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
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考题 问答题影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
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考题 问答题对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
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