考题
菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5%～2.0%。A.0.9%B.1.2%C.1.5%
考题
行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于()一类菜品的补充调味。A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸
考题
菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为()，烧煮菜类为1.5%～2.0%。A、0.6%;B、0.9%;C、1.2%;D、1.5%
考题
热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
白煮菜的成熟要求一般以带生为主,酥烂熟嫩为辅。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
鲜嫩原料做白煮菜时应入冷水锅中进行煮制。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
白煮菜的特点是白嫩鲜香,本味俱在,清淡爽口。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
白煮菜的成熟要求一般以______为主。
A.熟嫩B.酥烂C.爽脆D.带生
考题
白煮菜的基本特点是白嫩鲜香,______,清淡爽口。
A.家常味型B.咸甜兼备C.本味俱在D.不用麻辣
考题
卤、酱、热炝、白煮等,都是____________冷食菜肴的制作方法。
A.醉制B.腌制C.冷制D.热制
考题
热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、()、热炝和白煮等。A.醉B.腌C.酱D.拌
考题
热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉
考题
热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。
考题
白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐
考题
温煮菜肴的温度一般掌握在（）之间。A、70～90℃B、100～120℃C、90～110℃D、95～105℃
考题
制作温煮菜肴要（）A、加盖煮B、加盖，但要适当打开锅盖C、开盖煮D、在烤箱内煮
考题
白煮菜的基本特点是白嫩鲜香，（），清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣
考题
制作温煮菜肴的方法是（）A、冷水下锅小火慢煮B、开水下锅小火慢煮C、先用旺火再用小火D、先用小火在用旺火
考题
热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、（）、白煮、熏等。A、拌B、腌C、腊D、卤
考题
制作温煮菜肴水的用量要（）A、没过原料的1/2B、充分没过原料C、刚刚没过原料D、没过原料的2/3
考题
制作温煮菜肴的原则是：原料的体积越小，水温越高。
考题
多选题下列菜肴中，属于满族著名菜肴的有（ ）。A片皮烤鸭B白煮猪肉C坛子肉D炙猪肉
考题
单选题四川最负盛名的菜肴和小吃有（ ）。A
鱼香肉丝B
过桥米线C
臭豆腐D
酱板鸭
考题
判断题明永乐皇帝迁都北京，南方的一些菜肴也随之传入，如北京著名的白煮猪肉就源自江浙一带。（ ）A
对B
错
考题
多选题下列菜肴中，不属于四川菜系典型代表的是（ ）。A宫爆鸡丁B麻婆豆腐C清炖狮子头D锅巴肉片
考题
单选题下列菜肴中，不属于四川菜系典型代表的是（ ）。A
宫保鸡丁B
麻婆豆腐C
麻辣仔鸡D
龙抄手