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（请给出正确答案）
煮沸过程影响蛋白质凝聚的因素主要是_____、______和______。
A．煮沸时间、温度
B．煮沸锅大小
C．蒸汽压力
D．煮沸方式
参考答案和解析
影响蛋白质变性凝固的因素有：
①煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和翻腾好，有利于蛋白质凝聚；
②麦汁pH的高低：各种蛋白质的等电点都在5.8以下，对啤酒稳定性影响大的β-球蛋白等电点为4.9，麦汁pH降低到5.2～5.6，接近等电点，可使蛋白质凝聚较好；
③煮沸时间的长短：一般说来，煮沸时间长，蛋白质变性凝固的数量就多，但煮沸时间过长，又会产生许多副作用，常压煮沸一般1.5hr为宜；
④钙离子及其它无机盐：钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用；
⑤麦汁氧化程度的大小：煮沸时，麦汁被空气氧化，有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合，但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。
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考题
建设工程项目质量的影响因素，主要是指在项目质量目标策划、决策和实现过程中影响质量形成的各种客观因素和主观因素，包括（ ）等。A.人的因素
B.经济因素
C.材料因素
D.方法因素
E.环境因素
考题
建设工程项目质量的影响因素，主要是指在建设工程项目质量目标策划、决策和实现过程中影响质量形成的各种（ ）。A.自然因素和社会因素
B.客观因素和主观因素
C.人为因素和自然因素
D.不确定因素
考题
建设工程项目质量的影响因素，主要是指在建设工程项目质量目标策划、决策和实现过程中影响质量形成的各种因素，包括（）A、客观因素和主观因素。B、人的因素和技术因素。C、管理因素和环境因素。D、管理因素和社会因素。
考题
问答题蛋白质的面团形成过程及其影响因素。
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