考题
对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是( )。
A.酒精B.酱油C.米醋D.磷脂
考题
制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是( )。
A.大火力短时间加热B.长时间煮制加热C.金属器皿D.水质问题
考题
高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
按汤汁的用料不同,基础汤可划分为( )两类。
A.海味汤和禽味汤B.肉汤和菜汤C.动物性原料汤和植物性原料汤D.有色汤和无色汤
考题
高级白色基础汤汁的别称叫做( )。A.炖汤B.煲汤C.奶汤D.鸡汤
考题
由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。此题为判断题(对，错)。
考题
制作焖米饭的主要原料是长粒大米、（）、黄油、洋葱等。A、牛奶B、白色基础汤C、奶油D、布朗基础汤
考题
少司是指厨师专门制作的，用于菜点的（）A、原汁B、基础汤C、调味汁D、浓度剂
考题
制作培根焖芹菜时，应用下列哪种汤汁焖制芹菜（）A、布朗基础汤B、白色基础汤C、蔬菜基础汤D、番茄基础汤
考题
制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。A、西红柿汁B、鸡基础汤C、牛基础汤D、烤肉原汁
考题
制作白色基础汤的主要原料是白色油炒面和清水。
考题
制作橙汁烩鸭的汤汁有是（）A、牛布朗少司B、橙皮水C、鸭基础汤D、番茄少司
考题
制作香醋汁烤鸡的少司要加入（）。A、牛布朗汤B、牛基础汤C、白兰地酒D、波尔图酒
考题
烩制法是制作（）汤菜的一种技法。A、带芡汁B、带油汁C、带汤汁D、带醋汁
考题
高级白色基础汤汁的别称叫做（）。A、炖汤B、煲汤C、奶汤D、鸡汤
考题
白少司主要是以（）为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、奶油少司D、奶酪
考题
白烩菜肴主要是以（）为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、布朗少司D、白色原料
考题
在制作鱼类菜肴时应使用（）A、白色基础汤B、布朗基础汤C、红色基础汤D、鱼基础汤
考题
制作奶油少司时用的主要原料是（）A、布朗基础汤、棕色油炒面B、白色基础汤、白色油炒面C、布朗基础汤、金黄色油炒面D、布朗基础汤、淀粉
考题
少司是指由厨师专门制作，用于菜点的（）。A、棕红色基础汤B、白色基础汤C、调味汁D、浓度剂
考题
基础汤是用微火，制作提取的一种或多种原料的调味汁。