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在酱油发酵过程中，曲霉所分泌的蛋白酶把豆粕或豆饼中的蛋白质分解为氨基酸和肽类。
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考题
用于酶生产的发酵方法有固体发酵法和液体发酵法，下列哪种酶的生产方法不属于固体发酵法的范畴（）。A、用曲霉和毛霉生产淀粉酶和蛋白酶B、用青霉和曲霉生产果胶酶C、用木霉生产纤维素酶D、用木瓜生产木瓜蛋白酶
考题
单选题啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A
在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B
在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C
啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D
啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
考题
单选题以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理，下列说法不符合润水目的的是（）。A
润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质B
供给米曲霉生长需要所需要的水分C
原料中蛋白质结合适量水分有利于受热均匀，蒸料时加快达到适变性D
原料中淀粉吸水膨胀，易于糊化，提供米曲霉生长所需要营养物质
考题
单选题在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降（），主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。A
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