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1、蛋白质凝胶作用的定义，它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？影响凝胶作用的因素有哪些（至少写出4个）？

参考答案和解析
蛋白质溶胶能发生胶凝作用形成凝胶。在形成凝胶的过程中，蛋白质分子以各种方式交联在一起，形成一个高度有组织的空间网状结构。水分充满网状结构之间的空间，不析出。
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考题 食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。()
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考题 胶凝作用是指溶胶转变成凝胶的过程。
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考题 电解质敏感水凝胶对溶胀度的影响主要是阳离子部分，其影响作用于影响胶凝作用的顺序相反。离子型水凝胶溶胀度不仅取决于化学组成，也取决于周围介质PH的改变。
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考题 根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？
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考题 哪项是转谷酰胺酶的功能特性（）A、成胶特性B、降低乳化C、增强蛋白质溶液的稀释度D、提高凝胶的干燥性
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考题 与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是什么？生产过程中如何提高香肠的胶凝性？
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考题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
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考题 蛋白质的胶凝作用及其影响因素。 
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考题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
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考题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
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考题 简述蛋白质的胶凝作用？
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考题 蛋白质的胶凝作用
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考题 问答题根据凝胶条件分，蛋白质凝胶主要有哪几种主要类型？主要胶凝条件与机理是什么？胶凝与蛋白质变性有何关系？
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考题 问答题与肉的胶凝性、结着性有关的蛋白质是什么？生产过程中如何提高香肠的胶凝性？
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考题 问答题蛋白质的胶凝作用及其影响因素。
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考题 问答题简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
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考题 问答题什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性？
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考题 问答题简述蛋白质的胶凝作用？
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考题 问答题影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
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考题 问答题简述如何通过修饰改性提高蛋白质溶解与凝胶性质。。
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考题 问答题什么是胶团、临界胶团浓度和胶团化作用？如何利用凝胶现象提高渗透检测的灵敏度？
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考题 判断题电解质敏感水凝胶对溶胀度的影响主要是阳离子部分，其影响作用于影响胶凝作用的顺序相反。离子型水凝胶溶胀度不仅取决于化学组成，也取决于周围介质PH的改变。A 对B 错
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