考题
制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。()
考题
烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。()
考题
焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。()
考题
火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。()
考题
下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是()。A、选料突出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样
考题
关于煮的说法，错误的是()A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.汤汁量宜稍多
考题
白煨脐门属于煨菜,所以火候要采用中火,使汤汁浓白。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
清炖鸡孚的特点有______。
A.汤汁浓白B.汤汁清澈C.口味鲜咸D.口味咸甜E.质感软烂
考题
服务员在托盘走菜时,要步履轻盈,快慢适当,汤汁不洒,( )。
考题
清炖鸡孚的菜品特点是( )。A.汤汁浓白B.汤汁清嫩C.口味咸鲜D.口味咸甜E.质感软烂
考题
焖与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜（），焖制的时间也比煨菜（）一些A、少、短B、少、长C、多、短D、多、长
考题
煨菜的汤汁要求是（）。A、汤汁宽而浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈
考题
经炸、煎、炒、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧沸，撇去浮沫，放入调味品，加盖，再用中小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、焖
考题
“烧”菜的特色是卤汁少而稠粘，原料质地软嫩，（）。A、口味象B、口味淡C、口味鲜浓D、口味鲜
考题
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁
考题
焖菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡。A、无汁B、略有汤汁C、自然收汁D、汁浓味厚
考题
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。A、主料B、汤汁C、辅料D、主辅料
考题
标准的海鲜汤的汤料，比一般汤品（）。A、要少B、要多C、口味重D、口味轻
考题
清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡。A、清鲜B、香醇C、味浓D、香辣
考题
干煸牛肉丝的成品特点是：色泽棕红，口味咸香微辣，质外微酥内嫩，干香味浓，（），回味悠长。A、汁少芡紧B、明油亮芡C、清油抱芡D、无汤无汁
考题
“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。A、汤少B、汤宽汁浓C、汁淡D、汁厚
考题
烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。A、汤多菜少；B、汤少菜多C、半汤半菜；D、无汤有菜
考题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
考题
清炖鸡孚的菜品特点是（）。A、汤汁浓白B、汤汁清嫩C、口味咸鲜D、口味咸甜E、质感软烂
考题
关于煮的说法，错误的是（）A、煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B、煮法可以边煮边吃C、煮法一般不勾芡，或只用稀芡D、汤汁量宜稍多
考题
以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）A、选用质地细嫩的原料B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖C、焖制后的汤汁较多D、需要进行勾芡增稠处理
考题
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。A、60%B、70%C、75%D、90%
考题
（），质感外焦里嫩、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。A、芡汁多B、芡汁少C、芡汁明亮D、芡汁浓稠