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【判断题】肉腌制的主要用料是食盐，食盐能灭菌，但一定浓度的食盐能抑制许多腐败微生物的生长繁殖，因而对腌腊制品具有防腐作用。

A．Y.是

B．N.否

参考答案和解析
1.突出鲜味作用。肉制品中含有大量蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
2.防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透作压的作用抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
3.食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬。
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考题 食盐具有保鲜和增鲜的作用,是因为食盐可以提高肉制品的渗透压。在一般情况下,溶液中食盐的含量超过10%时,大多数微生物的生长受到抑制。如含量超过()时,则大多数微生物停止生长。 A.10～15%B.15～20%C.20～25%D.25～30%
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考题 多数微生物不耐高渗环境,食盐浓度为10%左右时具有抑制细菌生长的作用。一般菜肴的食盐浓度在5%以下,没有抑菌作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 食盐浓度为______左右时具有抑制细菌生长的作用。 A.2%B.3%C.5%D.10%
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考题 防腐剂指为防止食品腐败、变质，能抑制食品中微生物繁殖的物质，下面的( )不包括在内。A.食盐B.苯甲酸C.苯甲酸钠D.山梨酸
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考题 防腐剂指为防止食品腐败、变质，能抑制食品中微生物繁殖的物质，下面的（）不包括在内。A、食盐B、苯甲酸C、苯甲酸钠D、山梨酸
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考题 食盐的浓度在（）左右具有抑制细菌生长的作用。A、4％B、6％C、8％D、10％
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考题 腌腊制品的加工要求是：控制好食盐的浓度、腌制（）、肉的品种及形状。A、时间B、口味C、色泽D、质量
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考题 腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工成的制品。
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考题 试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？
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考题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低。（）
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考题 食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？
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考题 食盐腌制中的防腐作用有哪些？
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考题 食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而（）食盐浓度不超过（）
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考题 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。
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考题 食盐是腌制的主要材料，其作用是（）A、调味；B、防腐保存；C、提高肉的保水性和粘结性；D、抗氧化；E、改善产品风味
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考题 判断题食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低。（）A 对B 错
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考题 填空题蔬菜腌制品鲜味主要来源是由谷氨酸和食盐作用生成（）。
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考题 单选题腌腊加工主要是利用食盐的（），简便而有效地处理肉类，加工成各种肉制品的方法。A 护色作用B 调味作用C 保藏作用D 防腐作用
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考题 填空题肉类腌制时温度越高，分子运动加速，扩散作用增强，食盐的渗透加快，但是温度适宜时，微生物活动加快，不待食盐溶解所产生的渗透压抑制生长时，肉已自溶和腐败，不易腌好制品。一般腌制温度以（）为宜。
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考题 单选题食盐是肉品腌制的主要原料，下列哪种作用（）不是食盐的主要作用。A 防腐保鲜作用B 保水作用C 调味作用D 抗氧化作用
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考题 问答题简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。
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考题 判断题食盐可以抑制微生物的生长，提高肉的持水性，另外，还起到调味的作用。A 对B 错
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考题 单选题在腌腊制品的实验室检验项目中，（）是腌腊制品的必检项目。A 食盐含量的测定B 酸价的测定C 亚硝酸盐含量的测定D 水分含量的测定
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考题 多选题食盐是腌制的主要材料，其作用是（）A调味；B防腐保存；C提高肉的保水性和粘结性；D抗氧化；E改善产品风味
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考题 问答题腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
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考题 问答题食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？
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考题 判断题腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）A 对B 错
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考题 问答题食盐腌制中的防腐作用有哪些？
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