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【论述题】论述蛋白质冷冻变性的机理。
参考答案和解析
天然蛋白质分子因环境的种种影响,从有秩序而紧密的结构变为无秩序的散漫构造,这就是变性。而天然蛋白质的紧密结构是由分子中的次级键维持的。这些次级键容易被物理和化学因素破坏,从而导致蛋白质空间结构破坏或改变。因此蛋白质变性的本质就是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。由于蛋白质特殊的空间构象改变,从而导致溶解度降低、发生凝结、形成不可逆凝胶、-SH等基团暴露、对酶水解的敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。
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考题
多选题水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。A初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大B干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大C盐浓度越大，变性越快D脂质氧化促进变性
考题
问答题蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
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