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在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？
参考答案
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考题
多选题水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。A初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大B干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大C盐浓度越大，变性越快D脂质氧化促进变性
考题
多选题冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是（）。A糖B多聚磷酸盐C蛋清D食盐
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