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多选题
冷冻加工中蛋白质变性的机理是（）。
A

浓缩效应

B

机械损伤

C

氧化促进

D

干耗

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考题 水产品加工常遇到的蛋白质变性?
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考题 在食品冷冻链的环节中，主要涉及冷却与冻结装置的是（）A、冷冻储藏B、冷藏运输C、冷冻加工D、冷冻销售
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考题 蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
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考题 为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性？
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考题 有关蛋白质变性的描述中，正确的是（）。A、蛋白质变性增加其溶解度B、蛋白质变性由肽链断裂而引起C、蛋白质变性是不可逆的D、蛋白质变性与溶液pH无关E、蛋白质变性可使其生物活性丧失
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考题 在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？
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考题 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
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考题 简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？
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考题 何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。
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考题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
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考题 提高蛋白质消化率的主要方式是（）。A、食品加工B、冷冻C、加酸D、加碱
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考题 问答题试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
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考题 多选题水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。A初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大B干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大C盐浓度越大，变性越快D脂质氧化促进变性
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考题 问答题在冷冻鱼糜生产技术中如何防止蛋白质的冷冻变性？
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考题 问答题为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性？
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考题 单选题（）是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。A 鱼糜制品B 冷冻品C 冷冻鱼D 冷冻鱼糜
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考题 问答题何谓蛋白质的变性？哪些因素会导致蛋白质的变性？蛋白质变性的机理是什么？变性蛋白质有何特征？举例说明蛋白质变性的应用。
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考题 单选题有关蛋白质变性的描述中，正确的是（）。A 蛋白质变性增加其溶解度B 蛋白质变性由肽链断裂而引起C 蛋白质变性是不可逆的D 蛋白质变性与溶液pH无关E 蛋白质变性可使其生物活性丧失
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考题 问答题试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响？
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考题 多选题水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括（）。A干耗B水解C脂肪氧化D蛋白质的变性
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考题 多选题水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（）。A冻藏温度B冻结速率C鱼种和鲜度的影响D加工工艺的影响
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考题 问答题简述蛋白质在干燥过程中的变性机理？
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考题 问答题影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
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考题 问答题简述蛋白质的变性机理
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考题 单选题在食品冷冻链的环节中，主要涉及冷却与冻结装置的是（）A 冷冻储藏B 冷藏运输C 冷冻加工D 冷冻销售
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考题 问答题蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素？
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考题 多选题冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是（）。A糖B多聚磷酸盐C蛋清D食盐
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