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问答题
应用于酱油和酱生产的米曲霉菌株应符合哪些要求？

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考题 酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。A、番茄酱B、红曲米C、色素D、红花粉
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考题 每人每天的食盐摄入量应超过6克（包括酱油、酱菜、酱的含盐量）。
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考题 用于生产酱油的微生物是（）。A、黄曲霉B、米曲霉C、红曲霉D、毛霉
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考题 制作酱和酱油，需要曲霉，它主要用来分解和转化（）。A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪
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考题 作业现场的生产条件和安全设施等应符合哪些要求？
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考题 出口食品生产企业应保证其生产和管理人员适合其岗位需要，并应符合哪些要求？
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考题 酱的种类可以分为（）。A、普通酱和特殊酱B、一般酱和特殊酱C、一般酱和其他酱D、黄酱和酱油
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考题 黄曲霉毒素的产毒菌株，主要是（）。A、寄生曲霉B、黄曲霉C、构巢曲霉D、烟曲霉
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考题 酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、（）和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。
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考题 发酵食品生产中常见和常用的微生物主要有（）、（）、（）三大类。霉菌如米曲霉用于制作酱油、米根霉用作糖化菌、总状毛霉做豆腐乳等，酵母菌的作用于酒类、酱油、酱类、食醋及各种发酵性豆制品的风味形成，细菌如醋酸菌、乳酸菌、枯草杆菌等。
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考题 在食品酱渍中，利用酱油中的（）和（）降低水分活度、提高渗透压，从而抑制微生物的生长繁殖，起到调味和防腐的作用，同时酱油中的其他成分能为酱制品增香、增色。
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考题 酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.A、米曲霉B、青霉C、红曲霉D、根霉
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考题 所有的黄曲霉、烟曲霉菌株均可以产生黄曲霉毒素。
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考题 问答题作业现场的生产条件和安全设施等应符合哪些要求？
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考题 单选题酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是（）A 黑曲霉B 米曲霉C 甘薯曲霉D 米根霉
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考题 单选题酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.A 米曲霉B 青霉C 红曲霉D 根霉
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考题 填空题在酱油酿造制曲过程中米曲霉分泌和积累的酶对（）、（）和鲜味成分的生成以及（）的高低有直接的影响。
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考题 问答题黄曲霉毒素的产毒菌株有哪些？它有何毒性作用？
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考题 单选题酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。A 20%B 40%C 60%D 80%
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考题 多选题酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（）A米曲霉B酱油曲霉C酵母菌D乳酸菌E大肠杆菌
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考题 单选题用于生产酱油的微生物是（）A 黄曲霉B 米曲霉C 红曲霉D 毛霉
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考题 填空题酱油酿造是多种微生物混合作用的结果，主要有米曲霉与酱油曲霉、（）和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。
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考题 填空题在食品酱渍中，利用酱油中的（）和（）降低水分活度、提高渗透压，从而抑制微生物的生长繁殖，起到调味和防腐的作用，同时酱油中的其他成分能为酱制品增香、增色。
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考题 问答题酱油制曲过程中米曲霉的生长变化？
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考题 填空题发酵食品生产中常见和常用的微生物主要有（）、（）、（）三大类。霉菌如米曲霉用于制作酱油、米根霉用作糖化菌、总状毛霉做豆腐乳等，酵母菌的作用于酒类、酱油、酱类、食醋及各种发酵性豆制品的风味形成，细菌如醋酸菌、乳酸菌、枯草杆菌等。
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考题 单选题制作酱和酱油，需要曲霉，它主要用来分解和转化（）。A 糖B 淀粉C 蛋白质D 脂肪
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考题 单选题以豆粕或豆饼为原料生产酱油需润水处理，下列说法不符合润水目的的是（）。A 润水是为了洗去豆粕或豆饼表面杂质B 供给米曲霉生长需要所需要的水分C 原料中蛋白质结合适量水分有利于受热均匀，蒸料时加快达到适变性D 原料中淀粉吸水膨胀，易于糊化，提供米曲霉生长所需要营养物质
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