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单选题
在碎鱼肉中添加2-3%的食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉的这种能力，叫做（）。
A

水平

B

凝胶形成能

C

橡胶

D

塑料

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考题 鱼肉凝胶形成能(名词解释) 此题为判断题(对，错)。
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考题 加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 氽烫鳝鱼时加入食盐,有利于______。 A.去除鱼肉中的腥味B.增加咸味作底味C.缩短氽烫的时间D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度
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考题 河豚鱼是一种肉质鲜美但有剧毒的海洋性鱼类。关于河豚鱼毒素的描述，错误的是( )。A、新鲜鱼肉中不含毒素B、鱼死后鱼肉中毒素含量高C、经高温加热可破坏D、春季是毒素含量最高的季节E、太阳晒也不能破坏河豚鱼体内毒素含量最高的是( )。A、卵巢B、鱼肉C、鱼眼D、鱼皮E、鱼鳃河豚鱼中毒的死因是( )。A、脱水B、肝坏死C、呼吸麻痹和循环衰竭D、肾衰竭E、酸中毒请帮忙给出每个问题的正确答案和分析，谢谢！
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考题 河豚鱼是一种肉质鲜美但有剧毒的海洋性鱼类。河豚鱼中毒的死因是A、脱水B、肝坏死C、呼吸麻痹和循环衰竭D、肾衰竭E、酸中毒河豚鱼体内毒素含量最高的是A、卵巢B、鱼肉C、鱼眼D、鱼皮E、鱼鳃关于河豚鱼毒素的描述，错误的是A、新鲜鱼肉中不含毒素B、鱼死后鱼肉中毒素含量高C、经高温加热可破坏D、春季是毒素含量最高的季节E、太阳晒也不能破坏
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考题 河豚鱼是一种肉质鲜美但有剧毒的海洋性鱼类。关于河豚鱼毒素的描述，错误的是(　　)。 A.太阳晒也不能破坏 B.春季是毒素含量最高的季节 C.鱼死后鱼肉中毒素含量高 D.经高温加热可破坏 E.新鲜鱼肉中不含毒素
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考题 整鱼出骨应将（）从头至尾剔下，并使两侧鱼肉相连。A、鱼皮B、鱼肉C、鱼腹D、脊骨
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考题 在HNML中，不应有（）A、鱼肉和牛肉B、羊肉和鱼肉C、牛肉和猪肉D、鸡肉和鱼肉
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考题 剖鱼时若弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，肉会很苦，在鱼肉上抹些苏打粉，再用水冲净，就可消除苦味，这是为什么？
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考题 芙蓉鱼片应在（）加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前
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考题 黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法。A、肉味鲜美B、鱼肉刺少C、鱼肉紧实D、保持鱼体的完整
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考题 用手揿入鱼肉，有凹陷记印的鱼不能食用。（）
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考题 鲜或冷的其他濒危鱼的鱼肉
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考题 鲜或冷的其他鱼的鱼肉
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考题 蛋白质形成凝胶的方法有（）。A、先加热，然后冷却；B、直接加热；C、添加钙盐；D、调节pH；
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考题 单选题关于河豚鱼毒素的描述，错误的是（　　）。A 新鲜鱼肉中不含毒素B 鱼死后鱼肉中毒素含量高C 经高温加热可破坏D 春季是毒素含量最高的季节E 太阳晒也不能破坏
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考题 单选题（）就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料，经擂溃、成型、加热等工艺制成的一类水产食品。A 鱼糜制品B 冷冻品C 冷冻鱼D 冷冻鱼糜
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考题 问答题鱼糜制体加工过程需要擂溃的原因？
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考题 单选题河豚鱼是一种肉质鲜美但有剧毒的海洋性鱼类。关于河豚鱼毒素的描述，错误的是（）。A 新鲜鱼肉中不含毒素B 鱼死后鱼肉中毒素含量高C 经高温加热可破坏D 春季是毒素含量最高的季节E 太阳晒也不能破坏
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考题 判断题加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 。A 对B 错
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考题 多选题选择鱼糜制品加工的原料时，要注意（）。A鲜度B鱼肉的凝胶形成能C耐冻性、味道、色泽、价格等D根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配
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考题 名词解释题鱼肉凝胶形成能
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考题 单选题鱼类体内的危害因素如重金属、环境持续化合物等，它们的分布是有一定规律的（）。A 肉食性鱼杂食性鱼草食性鱼B 草食性鱼杂食性鱼肉食性鱼C 杂食性鱼肉食性鱼草食性鱼D 杂食性鱼草食性鱼肉食性鱼
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考题 单选题下列对鱼糜制品表述不正确的是（）。A 富有弹性B 热不可逆凝胶性凝胶C 热可逆凝胶性凝胶D 鱼丸是常见的鱼糜制品
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考题 多选题影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括（）。A肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力B鱼的鲜度C漂洗D捕获季节
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考题 多选题蛋白质形成凝胶的方法有（）。A先加热，然后冷却；B直接加热；C添加钙盐；D调节pH；
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考题 问答题剖鱼时若弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，肉会很苦，在鱼肉上抹些苏打粉，再用水冲净，就可消除苦味，这是为什么？
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