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4.制作纸杯蛋糕时候，蛋白打发需注意什么？如何判断蛋白打发程度？

参考答案和解析
干性发泡期
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考题 夏天鲜奶油打发过程,应该如何操作,效果最佳?
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考题 使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料,最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 为使海绵蛋糕容易打发,配方内可酌量加蛋黄数量。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。此题为判断题(对，错)。
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考题 多功能立式搅拌机是一种集( )三种功能于一身的多用途搅拌机。A.搅拌面团、压面和打发鸡蛋B.搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋C.搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型D.熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋
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考题 乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的（）A、油脂B、蛋C、发粉D、面粉
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考题 打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
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考题 蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间、增大蛋糕体积，防止淀粉老化。
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考题 君王制作乐主要是用来做什么的？（）A、打发时间B、制造气氛C、改变民风，感化民俗D、其他
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考题 使用奶油枪打发奶油时，奶油里添加适量的糖浆可以改变奶油打发后的（）A、塑形效果B、塑形时间C、紧实程度D、表面光泽度
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考题 下列关于奶沫打发步骤描述准确的是（）A、打发奶沫的时候要使用热牛奶B、打发奶沫前需要先将蒸汽管喷蒸汽C、制作完奶沫后等空闲时要清洁蒸汽管D、制作完成后用专用湿抹布擦拭蒸汽管表面即可
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考题 蛋糕制作上为何不可完全使用天然奶油（）A、水分含量较高B、成本较高C、打发性较差D、油性不理想
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考题 使用手持式奶油打发器打发奶油时，打发时间对奶油打发效果有什么影响（）A、打发时间越短效果越好B、打发时间越长越好C、打发时间太短奶油不能塑形D、打发时间太长奶油不能塑形
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考题 下列关于奶沫打发步骤描述不准确的是（）A、打发奶沫前先要将牛奶加热B、打发奶沫前需要先将蒸汽管喷蒸汽C、制作完奶沫后要立即喷蒸汽清洁蒸汽管内部D、制作完成后要立即使用专用湿抹布擦拭蒸汽管表面
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考题 关于食物加工，下列说法正确的是（）。A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、糖粉的装饰属于糖的初加工C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工
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考题 使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。
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考题 多功能立式搅拌机是一种集（）三种功能于一身的多用途搅拌机。A、搅拌面团、压面和打发鸡蛋B、搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋C、搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型D、熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋
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考题 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素（）。A、高速搅拌B、蛋温太低C、使用陈旧蛋D、容器沾油
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考题 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者非其因素（）A、高速搅拌B、蛋温太低C、使用陈旧蛋D、容器沾油
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考题 用意式咖啡机制作卡布奇诺时，常以（）打发奶泡。
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考题 为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。
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考题 制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液（）起泡。A、搅拌B、打发C、调拌D、加热
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考题 蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。A、发酵粉B、蛋糕油C、酵母D、油脂
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考题 在制作各类重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量（）。A、打发好的奶油B、熬制好的奶油C、未加工的液体奶油D、加热好的奶油
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考题 下列说法正确的是（）。A、植物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、糖粉的装饰属于糖的初加工C、动物性奶油从冰箱中取出解冻后才能打发D、蛋白的打发属于鸡蛋的初加工
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考题 通用机打发票分（）类。A、平推式机打发票B、卷式机打发票C、代开统一发票
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考题 单选题君王制作乐主要是用来做什么的？（）A 打发时间B 制造气氛C 改变民风，感化民俗D 其他
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