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乳酸链球菌素在肉制品加工中作用是抗氧化。

参考答案和解析
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考题 简述乳酸链球菌素的生产步骤?
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考题 亚硝酸钠加入肉制品的主要作用是A．防腐B．抗氧化C．发色D．着色E．增味
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考题 在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。
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考题 亚硝酸钠加入肉制品的主要作用是（）A、防腐B、抗氧化C、发色D、着色E、增味
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考题 下列说法中，最科学的是（）。A、在电火花加工中，通常用黄铜作精加工电极B、在电火花加工中，通常用黄铜作粗加工电极C、在电火花加工中，通常用石墨作粗加工电极D、在电火花加工中，通常用紫铜作粗加工电极
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考题 烟熏常用于鱼类和肉制品的加工，通过烟熏可达到如下目的：（）A、赋予制品独特的烟熏风味B、发色作用C、杀菌防腐作用D、抗氧化作用
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考题 乳酸链球菌肽是一种含有34个氨基酸的肽类抗菌素，它在我国现行食品添加剂分类中可归为（）。
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考题 肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。
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考题 肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。
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考题 在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？ 
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考题 简述肉制品加工中烟熏的目的。
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考题 红曲色素在肉制品中的作用是（）、（）、（）。
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考题 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。A、甲壳素B、纳塔霉素C、乳酸链球菌素D、大蒜辣素
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考题 发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？
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考题 以下属于天然防腐剂的是（）。A、山梨酸钾B、双乙酸钠C、乳酸链球菌素D、仲丁胺
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考题 乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。
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考题 为什么乳酸链球菌素在人体内是较安全的？
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考题 亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？
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考题 简述乳酸链球菌素的抑菌机理？
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考题 下列选项中属于天然防腐剂的是（）A、乳酸链球菌素B、山梨酸C、维生素ED、尼泊金酯
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考题 维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等
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考题 肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A、灌肠肉制品B、酱卤肉制品C、香肠制品D、腌腊肉制品
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考题 在变压器油中添加抗氧化剂的作用是什么？
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考题 请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。 
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考题 问答题苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类、乳酸链球菌素等防腐剂的作用机理？
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考题 填空题肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（）为原料。
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考题 填空题在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
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考题 单选题亚硝酸钠加入肉制品的主要作用是（）A 防腐B 抗氧化C 发色D 着色E 增味
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