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发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？

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考题 （）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。
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考题 肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味S 在肉中添加亚硝酸盐或硝酸盐的作用是A.护色(发色)B.杀菌C.增加肉制品风味D.增味E.抑菌
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考题 在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。
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考题 肉制品中加入的亚硝酸盐是属于（）。A、防腐剂B、着色剂C、发色剂D、抗氧化剂
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考题 火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）A、食盐B、亚硝酸盐C、醋D、酱油
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考题 硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
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考题 说明发色剂的发色作用机理。
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考题 简述着色剂发色的机理。
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考题 肉制品加工中可过量加入发色剂硝酸钠。
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考题 简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。
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考题 亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？
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考题 简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。
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考题 请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。 
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考题 填空题肉制品常用的发色剂是（）和（），ADI 值分别为（）。
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考题 问答题简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。
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考题 问答题亚硝酸盐在腌肉制品加工过程中的发色机理是什么？存在哪些问题？
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考题 问答题请论述肉制品的颜色在加工和贮藏中的变化原因及常用的护色措施。
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考题 问答题明矾在加工海蜇中的作用机理是什么？
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考题 问答题腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
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考题 单选题磷酸盐是肉制品加工中重要的（）.A 调味料B 香辛料C 发色剂D 品质改良剂
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考题 问答题硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
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考题 单选题火腿、香肠、等肉制品在腌制时常采用的发色剂是（）A 食盐B 亚硝酸盐C 醋D 酱油
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考题 问答题说明发色剂的发色作用机理。
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考题 问答题抗肿瘤药物中，烷化剂的作用机理是什么？它包括哪些类型物质？
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考题 问答题水产品腌制加工原理是什么？说明亚硝酸盐发色机理。
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考题 填空题（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其（）、（）、（）。
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