考题
清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉及油脂的情况，可采用三折法或四折法。此题为判断题(对，错)。
考题
清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。A.捏成团状B.擀成薄状C.捏成锥状D.擀成圆柱
考题
脆皮面包成形时，可用()的方法将饧发好的面坯揉成圆形，饧发好后再切割、拉口后烘烤。A.揉制B.搓制C.编制D.压制
考题
面包面团揉圆机是面包()的设备之一。A.饧发B.搅拌C.成熟D.成形
考题
做烙饼的面团揉好后要用湿布盖好，饧（ ）分钟左右。A.10B.20C.30D.40
考题
直接用150℃,以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为( )。
A.水调面团B.冷水面团C.温水面团D.湿面团
考题
( )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团。
A.冷水面团B.水调面团C.渔水面团D.焊面团
考题
松酥面团( )采用挖剂方法。A.分块B.揉园C.和面D.成型
考题
混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法( )。A.搅拌面团B.面团静置C.面团松弛D.整理面团
考题
酸奶饮料和奶酪、“醉蟹”、面团的揉制是运用蛋白质变性的哪方面因素？
考题
油酥面团包括层酥面团、单酥面团（混酥面团）、炸酥面团。
考题
水调面团是用水和面粉（）拌和揉制而成的面团。A、直接B、间接C、浸泡D、按压
考题
开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。A、干油酥面团B、水油酥团C、松酥面团D、油酥面团
考题
制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制使面团容易发黏。
考题
混酥面团搅拌后，可用折翻加推揉的方法（）。A、搅拌面团B、面团静置C、面团松弛D、整理面团
考题
松酥面团（）采用挖剂方法。A、分块B、揉园C、和面D、成型
考题
制作混酥面坯如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。
考题
水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度
考题
混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。A、烫制B、加热C、调和D、冷冻
考题
混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗
考题
制作混酥类西点时，如果面粉筋力太高，会使面团产生筋力，烤制时会有（）现象。
考题
做刀削面的面团经充分揉匀、揉光后、要盖上湿布饧（）分钟A、10B、20C、30D、40
考题
硬面团揉透上劲后，需用湿布盖好饧（）分钟。A、10B、20C、30D、40
考题
做烙饼的面团揉好后要用湿布盖好，饧（）分钟左右。A、10B、20C、30D、40
考题
和制发糕的面团时，（）。A、揉制要均匀、发酵要充分B、简单揉制即可，但发酵要充分C、揉制要均匀、发酵5分钟即可D、揉制要均匀、但不必发酵