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18、凡是绿色的原料都是蔬菜原料

参考答案和解析
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考题 凡是一些质地细密,脆嫩,坚实,色泽鲜艳的瓜果和根茎料蔬菜均可作为雕刻原料.此题为判断题(对，错)。
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考题 挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择( )以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A、脆性原料B、花色形状原料C、形体较大或整只的植物原料D、切割成小形的原料
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考题 素菜是以蔬菜为原料制成的菜肴。( )
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考题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用,使原料结构组织疏松,提高原料的持水性,使原料质地比原先更为柔嫩的工艺,致嫩工艺主要适合于()原料的致嫩。 A.肉类原料B.蔬菜类原料C.水果类原料D.肉类、蔬菜和水果都可以
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考题 蔬菜类原料的烹饪应用:调味蔬菜、()、食品雕刻的原料。
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考题 凡是绿色的原料都是蔬菜原料。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 ______适宜加工制作冷菜拼盘。 A.虾类原料B.柔韧性较好的原料C.整块原料D.酱色原料E.肉类原料F.蔬菜原料
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考题 不使用人工合成添加剂的原料品种属于( )A、有机天然食品原料B、绿色食品原料C、转基因食品原料D、冷藏原料
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考题 冷水初步加工方法适宜加工（）A、植物性原料B、动物性原料C、谷物类原料D、蔬菜类原料
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考题 采购的蔬菜原料应做到（）等卫生要求。A、无枯萎B、无损伤C、无病虫害D、以上都是
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考题 凡是以碳酸钙为主要成分的原料叫石灰质原料。
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考题 原料的初步熟处理炟使绿色原料变得更加青绿。
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考题 鲜榨果蔬汁应（）A、选用新鲜水果、蔬菜作为原料B、即榨即售C、需短时存放的应冷藏D、以上都是
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考题 致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用，使原料结构组织疏松，提高原料的持水性，使原料质地比原先更为柔嫩的工艺，致嫩工艺主要适合于（）原料的致嫩。A、肉类原料B、蔬菜类原料C、水果类原料D、肉类、蔬菜和水果都可以
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考题 按烹调原料的商品种类分，海蜇属于（）类原料。A、粮食B、蔬菜C、海鲜D、水产品
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考题 按烹调原料的商品种类分，鲜香菇属于（）类原料。A、粮食B、蔬菜C、干货D、香味
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考题 不耐火、需要保持鲜绿色泽的蔬菜原料，适宜使用（）A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、先冷后热滚
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考题 制作皇室蔬菜批的原料没有胡萝卜。
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考题 下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）。A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是
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考题 整料出骨的原料一般都是（）性原料。
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考题 下列原料不是制作鱼基础汤的原料（）A、白色鱼骨B、蕃茄酱C、蔬菜香料D、洋葱
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考题 蔬果面坯是以根茎类蔬菜为（）A、馅心原料B、调味原料C、辅助原料D、主要原料
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考题 用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）。A、原料形状B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间
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考题 素菜间专门负责各类蔬菜的加工，按照菜单要求加工各种原料，包括（）。A、原料的净制B、加工细致C、原料的质量D、原料的多少
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考题 意大利蔬菜汤全部用蔬菜原料制作而成的汤。
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考题 单选题素菜间专门负责各类蔬菜的加工，按照菜单要求加工各种原料，包括（）。A 原料的净制B 加工细致C 原料的质量D 原料的多少
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考题 判断题对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽（特别是绿色蔬菜）。（　　）A 对B 错
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考题 判断题凡是以碳酸钙为主要成分的原料称为石灰质原料。A 对B 错
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