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腌肉工艺中，MNO 2 作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。

参考答案和解析
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考题 抗坏血酸可作为A.防腐剂B.发色剂C.发色助剂D.人工合成色素E.天然着色剂
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考题 苋菜红是A.防腐剂B.发色剂C.发色助剂D.人工合成色素E.天然着色剂
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考题 虫胶红色素是A.防腐剂B.发色剂C.发色助剂D.人工合成色素E.天然着色剂
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考题 烟酰胺是一种良好的______。 A.烟香剂B.发色剂C.香料D.红色素
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考题 可作为食品添加剂中的发色助剂是(　　)。A.叶酸 B.维生素A C.维生素B D.维生素B E.维生素C
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考题 在肉制品加工中，通常用（）、异构抗坏血酸、烟酰胺辅助发色。
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考题 什么是发色助剂？
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考题 硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
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考题 说明发色剂的发色作用机理。
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考题 什么是发色助剂？简述其种类及作用。
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考题 可作为食品添加剂中的发色助剂是（）A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素B6E、叶酸
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考题 抗坏血酸作为发色助剂，可减少发色剂的用量。
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考题 下列各项不属于常用护色剂的是（）A、L-抗坏血酸及其钠盐B、异抗坏血酸及其钠盐C、烟酰胺D、亚硝酸钠
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考题 在肉类腌制品中最常用的发色助剂（）。A、L-抗坏血酸B、核黄素C、L-抗坏血酸钠D、烟酰胺E、β-胡萝卜素
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考题 腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。
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考题 腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。
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考题 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。A、L-抗坏血酸B、核黄素C、硫胺素D、β-胡萝卜素
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考题 下列物质中，属于护色助剂的有（）A、维生素EB、L-抗坏血酸C、L-抗坏血酸钠D、烟酰胺
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考题 发色助剂
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考题 常用的发色助剂有（）。
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考题 填空题为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
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考题 填空题常用的发色助剂有（）。
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考题 问答题硝酸盐及亚硝酸盐在腌肉制品中的发色机理是什么？
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考题 多选题在肉类腌制品中最常用的发色助剂（）。AL-抗坏血酸B核黄素CL-抗坏血酸钠D烟酰胺Eβ-胡萝卜素
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考题 名词解释题发色助剂
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考题 单选题（）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。A 抗坏血酸B 磷酸盐C 硝酸盐D 发色剂
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考题 单选题可作为食品添加剂中的发色助剂是（　　）。A 维生素AB 维生素CC 维生素B1D 维生素B6E 叶酸
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考题 判断题在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）A 对B 错
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