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简述焦糖化反应与美拉德反应的异同
参考答案和解析
不同:美拉德反应是糖与氨基酸、蛋白质的反应,焦糖化反应是糖类与糖类的反应 相同:都产生褐色素,一定的风味物质。
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考题
关于美拉德反应影响因素中,以下哪种说法是不正确的?()
A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
考题
关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()
A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
考题
多选题影响美拉德反应的主要因素有（）A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同；B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同；CpH 值不同美拉德反应（褐变）速度不同；D温度不同美拉德反应速度不同；
考题
填空题在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
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