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单选题
食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（）
A

美拉德反应

B

焦糖化反应

C

与碱作用

D

糖的氧化还原反应

参考答案

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考题 腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。A、酶褐变B、非酶褐变C、叶绿素变化D、吸附作用
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考题 引起果汁饮料褐变的情况有（）。A、由接触空气引起的酶褐变B、由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变C、由抗环血酸引起的非霉褐变D、以上都正确
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考题 褐变作用按其发生机制，可分（）。A、非酶褐变B、焦化反应C、美拉德反应D、酶促褐变
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考题 食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
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考题 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
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考题 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A、焦糖化反应B、酯化反应C、酸碱反应D、羰氨型反应
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考题 单选题MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。A NB OC SD F
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考题 多选题果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D酶褐变不需要有氧化酶系统
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考题 填空题食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
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考题 单选题焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A 非酶褐变反应B 糖的脱水反应C 脂类自动氧化反应D 酶促褐变反应
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考题 单选题焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A 非酶褐变反应B 酶促褐变反应C 脂类自动氧化反应D 糖的脱水反应
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考题 单选题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主A 焦糖化反应B 酯化反应C 酸碱反应D 羰氨型反应
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考题 单选题引起果汁饮料褐变的情况有（）。A 由接触空气引起的酶褐变B 由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变C 由抗环血酸引起的非霉褐变D 以上都正确
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考题 判断题果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）A 对B 错
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考题 多选题腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。A酶褐变B非酶褐变C叶绿素变化D吸附作用
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考题 填空题果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生（）和（）反应，导致成品色素加深。
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