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芡汤的配方是淡汤或清水500克，味精35克，鸡精20克，精盐30克，白糖20克。

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考题 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量()，以保证致嫩效果显著。A.白糖B.精盐C.清水D.精练油
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考题 调糖醋汁的配方是白醋500克,白糖300克,茄汁50克,汁25克,精盐20克,山楂片2小片。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 腌虾仁的配方是鲜虾肉500克,精盐5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20克,食粉1.5克。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 醋放久了会生白，为了防止其生白，最好在醋内加一些黄酒后再掺入少许（ ）。 A．姜末 B．白糖 C．精盐 D．味精
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考题 在调制咖喱味时,精盐确定基本味,白糖使之略带微甜,味精则是增鲜。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量______,以保证致嫩效果显著。 A.白糖B.精盐C.清水D.精炼油
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考题 制汤时可以提前投放的调料是______。 A.精盐B.味精C.鸡精D.葱、姜、绍酒
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考题 热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 醋放久了会生白，为了防止其生白对人食用造成危害，最好在醋内放入少许黄酒与?()A、姜末B、白糖C、精盐D、味精
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考题 炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为了防潮,调味罐应及时加盖。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 以下不能称为芡液的是（）。A、水+干淀粉+味精+精盐B、上汤+精盐+味精+胡椒粉+老抽C、芡汤+芡粉D、味液+芡粉
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考题 煎封汁的配方是清水500克，喼汁400克，生抽60克，老抽5克，精盐10克，味精10克。
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考题 鸡精调味料含有味精成分。
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考题 炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁
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考题 果汁的配方是（），清水500克。A、茄汁1000克，喼汁500克，白醋250克，白糖100克，味精50克，精盐10克B、茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精盐10克C、茄汁1500克，喼汁500克，白醋200克，白糖150克，味精50克，精盐10克D、茄汁1500克，喼汁700克，白醋200克，白糖100克，味精50克，精盐10克
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考题 使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精练油
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考题 胡椒盐是由胡椒、精盐、（）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1：5为宜。A、味精B、白糖C、五香D、辣椒粉
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考题 以下属于复制调味品的是（）。A、鸡精B、豆瓣酱C、芡汤D、茄酱
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考题 拌芡法一般用于（）的菜肴制作所进行的施芡方法。A、无汤B、少汤C、中盖汤D、多汤
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考题 “烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。A、汤少B、汤宽汁浓C、汁淡D、汁厚
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考题 烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
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考题 味精，鸡精、蚝油、虾子等都属于鲜味调料。
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考题 糖醋排骨适宜用（）方式勾芡。A、包芡B、流芡C、糊芡D、奶汤芡
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考题 菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）A、爆芡B、糊芡C、溜芡D、汤芡
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考题 咖喱味的配料有：咖喱粉、精盐、味精、白糖、料酒、姜蒜末和洋葱末。
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考题 腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。
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考题 调制咖喱味时，精盐确定（），白糖使菜肴略有微甜，味精提鲜。A、口味B、香味C、咸味D、基本味
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