考题
菜点质量管理首先必须抓好()的控制。A、原料质量B、原料质地C、原料品种D、原料数量
考题
掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制______。
A.加热的时间B.温度的强弱C.原料品种D.火力的大小E.原料的大小F.原料的形状
考题
广东点心的特点:品种丰富款式多样。( )馅心多种多样,口味清淡、偏甜。
A、季节性强B、原料多变C、型格多变D、口味多变
考题
鲍鱼是鱼类原料中的高档品种。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
宴席菜品之间的色彩搭配是指（）的色彩搭配。A、动物性原料之间B、植物性原料之间C、冷菜和热菜之间D、高档菜和低档菜
考题
在（）中面食品种丰富，常常入菜。A、法式菜B、意式菜C、英式菜D、德式菜
考题
面食多，花色品种丰富是德国菜点的突出特点。（）
考题
对广东名菜滋味的统计分析，可以得到广东名菜的滋味呈现滋味的鲜为先；味型特征鲜明；甜味菜式不少，辣味菜式不多等特点。
考题
素菜著名的品种有罗汉斋、半月沉江以及广东名菜（）。A、桑门香B、素黄鸡C、鼎湖上素D、面筋炖笋尖
考题
中餐菜品风味品种主要构成部分是（）风味和（）风味。
考题
厨房成本计算的核心是计算（）A、耗用的原料成本B、菜品品种C、菜单价格D、管理费用
考题
下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是（）A、体现中国烹饪精湛刀工B、丰富禽类菜肴品种C、提高禽类的食用价值D、禽类不同部位肌肉品质不同
考题
厨房原料成本核算难度大，主要体现在（）等方面。A、菜品销售量难以预测B、原料品种和数量的准备以精确安排C、菜品原料的使用模糊D、厨房出品的种类繁多E、单一产品的成本核算难度大
考题
根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少
考题
中餐菜品风味品种主要构成部分是民族风味和地方风味。
考题
点心中原料主要指主料、（）和调味品。这三类原料是构成某一点心品种成本的基础，也称为点心品种成本构成的三要素。A、辅料B、配料C、调料D、辅配料
考题
菜肴原料的着衣，具有（）功能。A、丰富菜肴品种B、保护营养素C、形成菜品的质地D、以上都是
考题
烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。
考题
厨房出产的品种丰富，规格齐全，菜品加工制作复杂，加工产品标准高，厨房人员的配备就应该相应少一些。
考题
为宾客推销菜肴时，家庭式聚餐应注重（）A、讲排场B、高档菜C、品种丰富而不浪费D、讲气派
考题
对于菜品的选择要遵循以下哪些原则（）。A、品种不宜过多B、经常更换菜品C、选择毛利额较小的品种D、迎合目标顾客需求
考题
脆皮鸡是（）的著名菜肴。A、广东菜B、四川菜C、山东菜D、江苏菜
考题
判断题德国菜以禽类为主，海鲜原料使用较少，特别喜用禽类原料，这是德国菜与其他国家菜式的主要区别。（）。A
对B
错
考题
多选题对于菜品的选择要遵循以下哪些原则？（）A品种不宜过多B经常更换菜品C选择毛利额较小的品种D迎合目标顾客需求
考题
多选题东江盐炬鸡、宫保鸡丁、叫化鸡分别是（ ）菜系名菜。A山东菜、四川菜、江苏菜B广东菜、四川菜、江苏菜C广东菜、江苏菜、山东菜D四川菜、广东菜、江苏菜