问题
牛奶中必需氨基酸与组成符合人体需要，为优质蛋白质食物。
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配花色菜常用的手法有（）。A、包制法B、卷制法C、平刀法D、茸塑法E、斜刀法F、叠合法
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海米炝芹菜的质感特点是芹菜（），海米柔韧。A、脆嫩B、软嫩C、滑嫩D、鲜嫩
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粤菜向来注意根据原料的性味特征施以适合的调料和味型。
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擀制馄饨皮每次打开包卷，都要（）面坯的位置，才能擀匀。A、移动B、翻动C、转动D、以上都是
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鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨
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剞肉花，以选择猪肉（）部位最佳，其筋膜少。A、扁担肉B、做臀肉C、上脑肉D、夹心肉
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制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。A、火候B、大火C、小火D、慢火
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炒法依（）、油量大小可分为滑炒、煽炒和爆炒三种。A、原料质地B、旧过油C、原料多少D、油温高低
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某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。
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牛舌适于（）。A、酱、炖、卤B、炖、煨、蒸C、蒸、涮、烩
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果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
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芸豆卷的成形是（）A、心形B、桃形C、圆柱形D、如意形