食品科学技术

问题简述蛋白质的二级结构。

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问题简述影响味的因素。

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问题下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。A、TAB试验B、HLB值C、碘值D、过氧化值

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问题以下哪些因素有利于钙的吸收（）。A、维生素DB、乳糖C、脂肪酸D、蛋白质

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问题影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。

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问题三酰基甘油分子高度有序排列，形成（）结构，他们由（）组成，通过3种不同的堆积方式形成（）、（）、（）。

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问题骨质疏松症是由于缺（）所引起的。A、钙B、磷C、铁D、锌

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问题美拉德反应

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问题酶促褐变和非酶促褐变的异同点。

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问题鲜味

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问题阐述油脂在食品加工和贮藏中发生氧化反应的机理及其影响油脂氧化速率的因素。

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问题风味物质的物点？

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问题脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？

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问题抗氧化剂的作用机理有那些？

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问题什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？

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