问题
鱼类加工时一般应去除不能食用的部位，如内脏、鱼鳃、鱼血、鱼鳞、鱼鳍、鱼头等。（）
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干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥、膻、臭等异味，是不直接烹调食用。（）
问题
适宜作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用的果品是（）。A、樱桃B、葡萄C、椰子D、菠萝
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西芹又称为（），叶柄宽而厚大，实心。A、香芹B、蒲芹C、旱芹D、洋芹
问题
在原料初加工过程中，除去污秽不能食用的部分，不得浪费任何有用的原料。（）
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取出蟹身的蟹肉，方法是（）。A、斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出B、用刀拍松蟹身，剥出蟹肉C、用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉D、敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出
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普通面粉，色泽较黄，面筋质不低于（），水分不超过（）。
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主要成分为谷氨酸钠的是（）A、味精B、蚝油C、酱油D、鸡精
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刀面与砧板呈平行状态，称（）法。A、平刀法B、直刀法C、斜刀法D、剞刀法
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烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制
问题
不属于涨发干货的目的的是（）。A、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C、提高干货原料的价值D、改变干货原料原来的质地
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根茎类蔬菜要先刮削外皮，然后用清水洗净。（）
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粤菜料头中煎封料是（）。A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花
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放置刀具时不得将刀具放在工作台（），以防掉落。A、边上B、上面C、中间D、下面