考题
蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大()倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。A.一B.两C.三D.四
考题
炸鸡条挂糊时使用的是()。
A.全蛋糊B.发粉糊C.蛋泡糊D.脆皮糊
考题
天使蛋糕的基本用料是()及少量的盐、香料、塔塔粉等。
A.蛋清、糖、面粉B.全蛋、糖、面粉C.蛋黄、糖、面粉D.全蛋、油脂、糖
考题
水粉糊保护原料水分的能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。
A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊
考题
脆皮糊有______和发粉脆糊两种。
A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蜂巢糊D.酵粉脆糊
考题
给婴儿添加动物性辅食时，下列顺序中（）项是最理想的。A、蛋黄泥、鱼泥、肉末、全蛋B、蛋黄泥、鱼泥、全蛋、肉末C、鱼泥、蛋黄泥、全蛋、肉末D、鱼泥、蛋黄泥、肉末、全蛋
考题
蛋鸡开产越晚，产蛋初期和全期所产的蛋就越大。
考题
蛋壳约占全蛋质量的（）A、15%B、11%C、20%D、17%
考题
全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。A、鸡蛋B、蛋清C、蛋泡D、大油
考题
干炸菜肴一般应挂（）。A、蛋白糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是（）。A、浓度的不同B、色泽的不同C、用料的不同D、数量的不同
考题
（）是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般适用炒、爆类的菜品。A、水粉糊B、水粉浆C、全蛋糊D、全蛋浆
考题
全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料（）的不同。A、品种B、比例C、质量D、数量
考题
全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打体积增大三倍左右，加入筛面粉成糊的方法。
考题
酥炸菜肴一般挂（）。A、水粉糊B、蛋白糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
茄汁鱼片最宜使用的糊是（）。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
考题
天使蛋糕的基本用料是（）及少量的盐、香料、塔塔粉等。A、蛋清、糖、面粉B、全蛋、糖、面粉C、蛋黄、糖、面粉D、全蛋、油脂、糖
考题
鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋
考题
单选题下列不属于载制蛋的是（）。A
松花蛋B
冰全蛋C
腌制蛋D
糟蛋
考题
填空题蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
考题
单选题对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（）A
全蛋糊B
蛋泡糊C
水粉糊D
脆皮糊
考题
单选题制作“松炸虾球”时所用的是（）A
蛋清糊B
蛋黄糊C
全蛋糊D
蛋泡糊
考题
单选题干燥全蛋的加工工艺要点是（）。A
脱糖、蛋夜的杀菌、干燥B
蛋白液的搅拌过滤、脱糖、干燥C
蛋白液中和、蛋液的杀菌、喷雾干燥D
蛋白液中和、脱糖、蛋液的杀菌