考题
传统腊肉的( )主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、储藏季节B、制作季节C、运输季节D、保存季节
考题
肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。
考题
传统腊肉的制作季节主要在农历的腊月,因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。()
此题为判断题(对，错)。
考题
N－亚硝基化合物的前体主要是
A、亚硝酸盐B、氮氧化物C、亚硝酰胺D、氨基酸E、胺类物质
考题
国标中规定需测定挥发性盐基氮的是哪种肉制品
A、火腿B、冻猪肉C、灌肠类D、肉松E、腊肉
考题
肉类罐头、灌肠类及肉制品都存住着一定的亚硝酸盐，因此多食用会引起亚硝酸盐中毒。（）
考题
腊肉是指肉经过烘烤后再经胶制所制成的肉制品。
考题
凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。A、预处理B、脱水C、保藏成熟D、腌制
考题
中国火腿属于肉制品中（）申证单元。A、腌腊肉制品B、酱卤肉制品C、熏烧烤肉制品D、熏煮香肠火腿制品
考题
按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、（）四种。
考题
肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A、灌肠肉制品B、酱卤肉制品C、香肠制品D、腌腊肉制品
考题
烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）A、香肠B、火腿C、烤鸡D、腊肉E、培根
考题
在检测肉制品中只要检测出含有亚硝酸盐，就可以直接判断为不合格.
考题
多选题凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。A预处理B脱水C保藏成熟D腌制
考题
单选题肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（）A
灌肠肉制品B
酱卤肉制品C
香肠制品D
腌腊肉制品
考题
判断题腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。A
对B
错
考题
单选题（）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。A
咸肉类B
腊肉类C
酱肉类D
灌肠类
考题
单选题腌腊肉制品理化检验的必检项目是（）。A
亚硝酸盐含量的测定B
过氧化物值的测定C
食盐含量的测定D
酸价的测定
考题
填空题按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、（）四种。
考题
填空题广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。
考题
填空题腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。