考题
堰的水流运动特征为( )。
A. 上游水位壅高过堰时水面发生水击。B. 下游水位壅高过堰时水面跌落。C. 上游水位壅高过堰时水面跌落。D. 下游水位壅高过堰时水面发生水击。
考题
用“泡心法”调制米粉面坯,如沸水掺入太多成品粘牙,不糯。()
此题为判断题(对，错)。
考题
水跌是水流从缓流经过临界水深过渡到急流时水面急剧降落的局部水力现象。()
考题
煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。
A.面坯松散，便于操作B.面坯易粘手影响操作C.成品吃口干爽不粘牙D.成品易裂口
考题
调制热水面坯沸水要浇匀，热水与面粉要均匀混合，否则（）。A、成品粘牙B、成品开裂C、成品结皮D、面坯会有生粉
考题
调制澄粉面坯一定要烫熟，否则成品会出现（）现象。A、不熟B、结皮C、干硬D、不爽口
考题
温水面主坯的调制，水温要准确，水温以60℃左右为宜。
考题
水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种。A、温水面坯B、烫面面坯C、层酥面坯D、酵面面坯
考题
下列属于脆浆、调制要领的是（）A、原料要求不带硬骨B、浸炸时间要足够C、成品需配上淮盐、喼汁为佐料D、不能调出面筋，否则会影响起发
考题
调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（），否则影响成品的膨松性。
考题
调制冷水面坯时要掌握好掺水比例，水一定要加足，否则面坯粘手。
考题
“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多，成品会粘牙，不糯。
考题
吃水不准是造成热水面坯成品（）的原因之一。A、粘牙B、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩
考题
用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）A、不易成形B、成品粘牙C、成品不糯D、成品易裂口
考题
调制热水面时，热水与面粉要均匀混合，否则（）。A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮
考题
调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有（），影响成品质量。A、苦味B、斑点C、碱味D、酸味
考题
调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、拌B、揉C、捣D、搓
考题
水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯三种。
考题
调制冷水面，要根据气候条件、面粉质量及成品的要求，掌握掺水比例，水要（）切不可一次加足。A、二次掺水B、三次掺水C、分次掺水D、多次掺水
考题
调制冷水面要根据气候条件，面粉质量，成品的要求，掌握掺水比例，水要分次参入，切不可一次加足。
考题
用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多（），难以成型。A、皮坯粘手B、成品粘牙C、皮坯太松散D、成品易裂口
考题
热水面调制时的水量要准确，（），不可在面成坯后调整。A、水要分三次掺入B、水要一次性掺足C、水要分批掺入D、水要二次掺入
考题
用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜。A、50-100B、100-150C、150-200D、225-250