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制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

  • A、60%～80%
  • B、100％～120％
  • C、30%～50%
  • D、40％～100％

参考答案

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考题 野畜肉与家畜肉比较有以下不同：(1)野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低;(2)野畜肉结缔组织多一些;(3)()。A、野畜肉的质较好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常带有各自独特的风味
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考题 蟹粉狮子头的操作关键有______。 A.猪肉要斩成细茸B.炖制时要用微火C.加热时间约为2hD.经常观察锅中水分损耗情况E.原料要选择猪肋条肉
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考题 制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用。 A.动物性原料B.植物性原料C.特殊骨头类D.畜肉原料
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考题 制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。A、50度B、30度C、25度D、18度
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考题 制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是( )。A.60%～80%B.100%～120%C.30%～50%D.40%～100%
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考题 制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。A、脆嫩B、细嫩C、软糯D、软韧
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考题 适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。A、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉E、鸡翅肉
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考题 吊制高级清汤是在一般清汤中放入调好的（），轻轻搅动，保持汤面平静，待鸡茸浮起捞出，将汤过滤，如使汤更清更鲜，可再吊1～2次。A、鸡茸B、肉茸C、鱼茸D、虾茸
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考题 制生肉包的馅料肉码是（）。A、茸状B、幼粒状C、丁状
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考题 制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。A、100%-150%B、120%-200%C、80%-100%D、70%-90%
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考题 “蛋烧卖”的馅心常采用（）为原料。A、鱼茸B、鸡茸C、肉茸D、虾茸
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考题 对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的（）A、牲畜死后解体的为死畜肉B、对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法C、如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏D、死因不明的死畜肉，一律不得食用
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考题 原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。A、弹性B、嫩度C、可塑性D、吸水性
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考题 （）位于肩颈肉下部、前肘上方，筋膜多，吸水性强，适宜做馅心、制茸等。A、夹心肉B、上脑肉C、五花肉D、坐臀肉
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考题 刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。
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考题 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。A、猪瘦肉茸B、猪肥肉茸C、猪里脊肉茸D、猪腿肉茸
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考题 猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸
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考题 下列哪种原料在烤制或焖制时需要使用咸肥膘（）A、牛腰窝肉B、瘦牛肉C、牛腩肉D、牛胸口肉
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考题 下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。A、脖肉B、腿肉C、猪外脊D、硬五花
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考题 加工植物性茸泥时一般应选择（）。A、水分高的原料B、淀粉高的原料C、纤维高的原料D、淀粉少的原料
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考题 猪前夹肉吸水量大，适用于制馅、制茸等。
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考题 广泛使用马铃薯、畜肉、鸡蛋为原料是（）。A、美式菜B、意大利菜C、俄式菜D、英式菜
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考题 霉变多发生在（）原料中。A、粮食B、畜肉C、水产品D、蔬菜
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考题 问答题屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
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考题 判断题猪前夹肉吸水量大，适用于制馅、制茸等。A 对B 错
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考题 填空题肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
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考题 单选题广泛使用马铃薯、畜肉、鸡蛋为原料是（）。A 美式菜B 意大利菜C 俄式菜D 英式菜
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