考题
根据不同的加工成形法,甜馅料一般有()。
A.泥茸B.生馅C.碎粒D.熟馅E.素馅
考题
制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线
考题
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成( )。A.细条形B.米粒形C.粗茸泥D.细茸泥
考题
加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有( )。A.焯熟B.浸凉C.塌泥D.蒸煮E.过滤
考题
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
考题
根据不同的加工成形法，甜馅料一般有（）。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅E、素馅
考题
绞肉机的作用是将原料加工成茸泥形状，带有骨头的原料也可以加工。（）
考题
贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
考题
豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。A、淀粉B、鸡蛋C、琼脂D、猪油脂E、动物茸泥
考题
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。A、弹性B、形状C、颗粒大小D、口感
考题
南瓜茸泥一般应加工成（）。A、粗茸泥B、细茸泥C、颗粒D、米粒
考题
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。
考题
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。A、细条形B、米粒形C、粗茸泥D、细茸泥
考题
加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。A、捶B、敲C、塌D、挤
考题
鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成（）等。A、丁、块B、块、条、丝、片、茸泥C、丁、条、丝、片、大块D、丁、条、丝、片、茸泥
考题
加工动物性茸泥时应选择（）。A、脂肪高的原料B、结蹄组织多的原料C、蛋白质高的原料D、肉质洁白的原料
考题
南瓜茸泥一般应加工成（）状态。A、粗茸B、细茸C、颗粒D、米粒
考题
鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
考题
泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及（）等一系列加工工艺制成泥茸状。A、抖刀法B、旋刀法C、过水D、过罗
考题
茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成细小颗粒，加入水、盐或蛋清等调配料搅拌成有（）的胶状物料。A、黏性B、韧性C、软性D、硬性
考题
下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A、鸡茸B、猪肉山药茸C、虾茸D、鱼茸E、虾肉蚕豆茸
考题
茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。A、胶状B、水状C、油状D、糊状
考题
茸泥加工时需搭配一点（）。A、筋B、骨C、皮D、肥膘肉
考题
搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。A、左B、右C、上D、一个
考题
茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分（）和细茸茸泥两种。A、粗茸B、大茸C、小茸D、多茸
考题
炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法
考题
加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮E、过滤