考题
京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
京葱扒鸭中不需要用到的原料是______。
A.红曲米B.酱油C.糖D.酒
考题
京葱扒鸭的菜品特点有______。
A.色泽红亮B.质感酥烂C.外脆内嫩D.口味甜咸E.刀工精细
考题
制作京葱扒鸭的工序有______。
A.油炸B.蒸制C.煎制D.烩制E.烧制
考题
属于蒸扒的菜品的是______。
A.京葱扒鸭B.蟹黄扒翅C.扒三白D.淮扬扒鸡E.银杏扒白菜
考题
京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。
A.蒸制酥烂B.蒸制入味C.勾芡D.淋油E.浇上卤汁
考题
蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有______。
A.勾芡淋油B.烧透入味C.沥出汤汁D.收浓汤汁E.挑出蟹黄
考题
北京烤鸭在烤制前腹内要填放()。
A.京葱B.香料C.香菇D.水
考题
我国在世界上较出名的肉鸭品种是（）A、白京鸭B、金定鸭C、绍兴鸭D、建昌鸭
考题
制作八宝饭的工艺流程是：泡米→蒸米→定型→蒸制成熟→扣入盘中→浇汁。
考题
制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部
考题
盘圆钢筋在使用前，可不经过调直工序直接使用。
考题
扒鸭的初步加工方法是：斩去翼尖及第二节和敲断四柱骨、切去鸭尾臊、背部界“十字”、切去鸭下巴。
考题
京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。A、葱末B、葱旌C、葱油D、葱汁
考题
烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入醋、（），淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。A、盐B、酱油C、料酒D、胡椒粉
考题
制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部
考题
板鸭是以活（）为原料，经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。A、填鸭B、肉鸭C、野鸭D、麻鸭
考题
家禽用“背开”方法取内脏，适用的菜肴有（）。A、爆鸡丁B、金葱扒鸭C、烤鸭D、八宝鸡
考题
扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。A、蒸扒B、白扒C、红扒D、葱扒
考题
扣制法是将加工的原料面（）码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣入盘中的技法。A、朝上B、朝下C、朝左D、朝右
考题
填空题绿茶的加工过程中不需要经过（）这道工序
考题
判断题盘圆钢筋在使用前，可不经过调直工序直接使用。A
对B
错