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金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

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考题 京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 蟹黄扒翅属于烧扒,出锅前需要大翻锅,操作时要控制好。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 蒸扒主要是北方地区使用比较多,烧扒主要是江苏使用比较多。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 蒸扒时不需要将原料排放整齐,出锅后也不需要考虑原料的整齐性。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 京葱扒鸭中不需要用到的原料是______。 A.红曲米B.酱油C.糖D.酒
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考题 京葱扒鸭的菜品特点有______。 A.色泽红亮B.质感酥烂C.外脆内嫩D.口味甜咸E.刀工精细
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考题 制作京葱扒鸭的工序有______。 A.油炸B.蒸制C.煎制D.烩制E.烧制
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考题 属于蒸扒的菜品的是______。 A.京葱扒鸭B.蟹黄扒翅C.扒三白D.淮扬扒鸡E.银杏扒白菜
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考题 京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。 A.蒸制酥烂B.蒸制入味C.勾芡D.淋油E.浇上卤汁
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考题 小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 挂欠法多用于形体码放整齐的( )类菜品。 A.烧、扒B.烧、烩C.扒、煎D.蒸、扣
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考题 蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
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考题 制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部
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考题 （）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、侧翻勺
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考题 下列哪项不属于西餐传统饮食文化（）。A、烤B、蒸C、炸D、扒
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考题 （）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。A、山东菜系B、四川菜C、广东菜系D、湖南菜系
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考题 属于小绞车一坡三硐的是（）。A、绞车硐室B、上扒勾硐室C、下扒勾硐室D、躲避硐
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考题 京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。A、葱末B、葱旌C、葱油D、葱汁
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考题 需要运用大翻锅技法是（）。A、翻扒B、烧扒C、蒸扒D、炒扒
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考题 制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部
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考题 家禽用“背开”方法取内脏，适用的菜肴有（）。A、爆鸡丁B、金葱扒鸭C、烤鸭D、八宝鸡
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考题 扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。A、蒸扒B、白扒C、红扒D、葱扒
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考题 京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。A、蒸制酥烂B、腌渍入味C、加入胡椒粉D、勾芡淋油E、浇上卤法
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考题 在扒道床时，正确的扒砟顺序是（）。A、先扒左股外口，再扒右股内口，转身扒右股外口，最后扒左股内口B、先扒左股内口，再扒右股外口，转身扒右股内口，最后扒左股外口C、先扒右股外口，再扒左股外口，转身扒左股内口，最后扒右股内口D、先扒右股内口，再扒左股内口，转身扒左股外口，最后扒右股外口
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考题 豫菜特色是中扒、西水、南锅、北面。
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考题 判断题豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。 ( )A 对B 错
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考题 单选题（）的代表菜肴有，扒通天鱼翅、清汤燕窝、葱烧海参、酱爆肉丁、油爆双脆、扒原汁鲍鱼、红烧海螺和锅烧肘子等。A 山东菜系B 四川菜C 广东菜系D 湖南菜系
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