考题
宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
家禽腹开取内脏,刀纹长度一般控制在()。
A.3–4cmB.4–5cmC.5–6cmD.6–7cm
考题
黄花鱼内脏少，为了保持鱼体外形的完整，故宜选用（）绞拉取内脏的方法。A、开膛B、背开C、腹开D、口腔
考题
鳜鱼、东星斑用于原条蒸时，应该采用开腹取内脏的方法加工。
考题
家禽背开法适合制作的菜肴为清蒸鸡、（）。A、红扒鸡B、宫保鸡丁C、青椒鸡丝D、八宝鸡
考题
宰杀生鱼取内脏的方法是（）。A、B或CB、开腹取脏法C、开背取脏法D、夹鳃取脏法
考题
家禽剖取内脏的方法有多种，用于烹调挂炉烤的菜品适合。（）A、腹开B、背开C、肋开D、尾开
考题
热制冷吃的菜肴在用料上的特色是以家禽、（）和内脏性原料为主。A、肉B、鱼C、蛋D、家畜
考题
家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏。A、头部左侧B、头部右侧C、禽尾尖处D、头部下侧
考题
西餐烹饪的特别之处，不包括（）。A、烹饪方法独特B、选料精细，大部分西方人不吃动物内脏，家禽的头和爪C、菜式口味上和东方菜式有明显区别D、墨西哥、土耳其菜肴比较温和，较少使用辛辣香料
考题
酱制菜肴的原料要求比较精细，是以富含蛋白质较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。
考题
酱制菜肴的原料要求比较精，以富含蛋白质较高的（）、家禽肉和内脏性原料为主。A、鸡B、牛C、羊D、家畜
考题
家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。A、腹开B、肋开C、背开D、肩开
考题
（）去内脏的方法适用于形体较小，且需保持完整鱼形的菜肴，如清蒸盘龙鳗。A、口腔B、背部C、腹部D、尾部
考题
“盐水鸭”的开膛去内脏方法是（）。A、腹开B、胁开C、背开D、膛开
考题
背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。A、烤制B、清蒸C、卤制D、烧制
考题
用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。A、腹部朝上B、背部朝上C、左侧朝上D、右侧朝上
考题
禽类背开的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。
考题
家禽腹开取内脏，刀纹长度一般控制在（）。A、3–4cmB、4–5cmC、5–6cmD、6–7cm
考题
禽类（）的开膛方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。A、腹开B、背开C、肋开D、侧开
考题
起生鱼肉宜用（）取内脏A、开膛法B、开背法C、鳃取法D、劈头法
考题
酱制菜肴的原料以富含（）较高的家禽、家畜肉和内脏性原料为主。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素
考题
清水漂洗法主要适用于（）的原料。A、家畜类的内脏B、家禽类的内脏C、松散易碎D、柔滑软韧
考题
家禽类原料的开膛方法中，（）用途最广泛，是最常见的开膛方法。A、腹开B、背开C、肋开D、肩开
考题
禽类背开的开膛方法常用于（）、瓤馅菜肴的制作。A、烤制B、铁扒C、烩制D、焖制
考题
家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从禽尾尖处下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至（）处，翻开刀口取出内脏。A、胸骨B、翅骨C、头骨D、颈骨
考题
单选题西餐烹饪的特别之处，不包括（）。A
烹饪方法独特B
选料精细，大部分西方人不吃动物内脏，家禽的头和爪C
菜式口味上和东方菜式有明显区别D
墨西哥、土耳其菜肴比较温和，较少使用辛辣香料