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原料经过油炸或水滚处理后，放进浓度较高的糖浆中用慢火加热而成一道甜菜的烹调方法称为羔烧。

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考题 挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。此题为判断题(对，错)。
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考题 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。()
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考题 经刀工处理的原料加热后卷曲成()块。A、棱形B、麦穗花刀C、滚料D、斧头
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考题 动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( )加热片刻，捞起，用清水冲洗。A.猛火B.中火C.中慢火D.慢火
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考题 经油炸发膨松后的干货原料,还需要经过碱液()。 A.去油B.水浸C.漂洗D.焯水E.过油
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考题 原料挂霜前的一道工序可以采取______处理。 A.水煮B.腌制C.油炸D.蒸熟
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考题 为了使糖浆拔出的丝更多更长,原料一般要经过______处理。 A.拍粉B.挂糊C.油炸D.烤干E.滑炒
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考题 牡丹花刀处理的原料,经( )呈牡丹花瓣状。 A.油炸后B.上浆油炸后C.拍粉油炸后D.挂糊油炸后
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考题 熟炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是______。 A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸
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考题 酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。 A、油汆或水焯B、油汆或水煮C、水焯或油炸D、水煮或油炸
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考题 挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
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考题 朗姆酒是以（）为原料，经过发酵、蒸馏而成的酒。A、白葡萄B、红葡萄C、甘蔗汁D、甘蔗糖浆
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考题 使用热油炸发好的干货原料后，不是直接用清水滚至回软即可使用。
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考题 羔烧法用糖浆加热前原料常常先要进行：初步熟处理.
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考题 蜡加氢装置原料罐加热软化水是经过加热炉（），被高温烟气加热后，到罐区使用.
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考题 关于初步熟处理的滚，操作时要掌握以下除（）以外的有关要领。A、性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制B、原料滚制后必须放进清水中漂凉C、根据原料的特性及要求选好滚制方法D、滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少
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考题 在原料初步处理中，将原料置于大量的水中加热一段时间的工艺方法称为滚。
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考题 经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。A、去油B、水浸C、漂洗D、焯水E、过油
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考题 动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火
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考题 炟鲜菇的正确方法是（）将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。A、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却B、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约5分钟，捞起后用冷水漂洗冷却C、将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后摊开冷却D、将削好的鲜菇放进热碱水中加热3分钟，捞起后用冷水漂洗冷却
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考题 煲是将原料和清水放进瓦汤煲内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓、味道鲜美、汤料软焾的汤菜的烹调方法。
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考题 原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。A、水煮B、腌制C、油炸D、蒸熟
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考题 用慢火保持水的滚沸状态，长时间对原料加热的方法称为（）。A、熬B、滚C、焯D、煲
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考题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）A、水焯B、焯煮C、油滑D、油炸
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考题 将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮法。
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考题 判断题挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。A 对B 错
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考题 多选题朗姆酒是以（）为原料，经过发酵、蒸馏而成的酒。A白葡萄B红葡萄C甘蔗汁D甘蔗糖浆
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