考题
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。此题为判断题(对，错)。
考题
干制原料通过油的( )，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A.焐发B.炸发C.焖发D.浸发
考题
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料,在油中(),使其变性膨胀的方法.A.浸泡B.炸制C.加热D.烹制
考题
油发的程序一般是：烘干→油焐→炸发→()。A、清洗B、冲洗C、改刀D、浸漂
考题
将经低温油焐制后的干料投入高温油中,使之膨化的加工过程,属于______阶段。
A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化
考题
把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为______。
A.油焐B.油焖C.油浸D.油发
考题
焐油适用于炸制花生米、腰果等干果类原料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
适用于焐油法炸制的原料是______。
A.油淋鸡、松子B.香酥鸡、桃仁C.腰果、花生米D.杏仁、香酥鸭
考题
松子、腰果、花生米等原料适用于______炸制。
A.高温油B.焐油C.油泼D.油淋
考题
将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化
考题
将经低温油焐制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。A、混合涨发B、单纯油发C、高温油成熟D、高温油膨化
考题
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
考题
油发锅巴时首先要将锅巴晾干，以免炸制时放炮。
考题
油发中采用油焐的方法，目的是排除原料中的（）。
考题
油发是将适合于油发的含胶原蛋白充足原料，在油中（），使其变性膨胀的方法。A、浸泡B、炸制C、加热D、烹制
考题
油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。A、要低B、要小C、要高D、要多
考题
油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。
考题
动物性干制原料的油发过程一般包括（）。A、水泡、高温油膨化、复水B、高温油膨化、低温油焐制、复水C、低温油焐制、高温油膨化、复水D、水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
考题
下列叙述中符合油发蹄筋操作过程的是（）A、将鱼肚晾干B、反复用慢火加热焐透C、用热碱水浸泡回软D、用温水将干鱼肚泡软后人油锅E、焐油时温度要高
考题
干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A、焐发B、炸发C、焖发D、浸发
考题
油发锅巴时首先要将锅巴（），以免炸制时放炮。A、晒干B、晾干C、烘干D、烤干
考题
干肉皮的涨发一般适用于油发或盐发，常用的是油发。
考题
油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。A、掌握火候B、掌握油温C、掌握油量D、不断翻动
考题
油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。A、120～140℃B、140～160℃C、180～200℃D、240～260℃
考题
所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。
考题
油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。A、温B、凉C、热D、大
考题
判断题所谓油发，就是把干货原料放到油中高温炸制涨发，达到膨胀形体的目的。A
对B
错
