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油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入低油温油锅中焐制。

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考题 在下列叙述内容中,符合鱼肚涨发加工的选项是( )。 A.鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发B.油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状C.膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理D.油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
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考题 干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 低温油焐制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 下列原料中适合油发的是______。 A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
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考题 低温油焐制干鱼肚(提片)的时间,以______为宜。 A.10～20 minB.20～40 minC.40～60 minD.60～80 min
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考题 油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。
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考题 鱼肚适合采用的预熟处理法是（）。A、低温（焐油）预熟法B、高温（走油）预熟法C、沸水预熟法D、冷水预熟法
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考题 油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入热油锅中加热，使其迅速膨涨。
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考题 下列原料中适合油发的是（）。A、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干香菇B、鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
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考题 最使用于油发的干货原料是（）A、海参B、鱼肚C、蹄筋D、猪皮
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考题 油发蹄筋焐油时，油温（），火力不要旺，以免外焦内不透。A、要低B、要小C、要高D、要多
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考题 低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
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考题 含胶原蛋白较丰富的蹄筋、鱼肚适宜（）的方法。A、油发B、冷水发C、热水发D、浸发
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考题 油发鱼肚的工艺是：（）、高温油膨化、吐油（浸入碱水中）、漂清复水。A、凉油下锅B、温油下锅C、热油下锅D、沸油下锅
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考题 下列叙述中符合油发蹄筋操作过程的是（）A、将鱼肚晾干B、反复用慢火加热焐透C、用热碱水浸泡回软D、用温水将干鱼肚泡软后人油锅E、焐油时温度要高
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考题 油发动物性干货原料的工艺是：低油温焐制、（）和复水三个阶段。A、吸水B、中油温膨化C、低油温膨化D、高油温膨化
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考题 鱼肚只有经过（）胀发后才能便于切配加工、烹制加热以及食用。A、油发水发火发B、油发碱发水发C、油发碱发D、油发火发
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考题 鱼肚的涨发方法是（）A、碱发B、水发C、油发D、火发
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考题 适用于油发的一组原料为（）。A、肉皮、鱿鱼B、鱼翅、鱼肚C、蹄筋、海参D、鱼肚、蹄筋
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考题 关于涨发鱼肚的说法正确的是（）。A、把鳘肚放在约50℃的热油中浸5小时B、把鳝肚放在150℃的热油中直接炸至好C、涨法鱼肚都用油发D、油发的鱼肚都要先用水浸洗，晾干再炸
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考题 下列适宜油发的干活原理是（）A、鱿鱼B、鱼肚C、鱼唇D、墨鱼
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考题 涨发鱼肚的最佳方法是（）A、水发B、油发C、盐发D、蒸发
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考题 以下食品中，适合于油发的干货原料是（）。A、木耳B、海蜇C、鱼肚D、香菇
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考题 下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发B、油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质
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考题 下列原料中适合油发的（）。A、鱿鱼干B、蹄筋C、干肉皮D、鱼肚E、墨鱼干
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考题 油发鱼肚是利用油的高温排出内部水份达到干燥，再让其吸收回软。
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考题 油发鱼肚应（）油入锅焐制，逐步提高油温。A、温B、凉C、热D、大
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