考题
牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈()。A、瓦楞形;B、花瓣形;C、散线形;D、蚌纹形
考题
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
考题
瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹,再平剞进2~2.5 cm,使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后,应再向前平剞______。
A.6～6.5 cmB.5～5.5 cmC.4～4.5 cmD.2～2.5 cm
考题
牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4 mm平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹的花刀是______。
A.眉毛花刀B.绣球花刀C.竹节花刀D.鳞毛花刀
考题
体轴长窄、肌壁较薄的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞______。
A.牡丹花刀B.蚌纹花刀C.瓦楞花刀D.弧形花刀
考题
体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞______。
A.牡丹花刀B.瓦楞花刀C.蚌纹花刀D.弧形花刀
考题
瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈______排列状而得名的。
A.瓦楞B.花瓣C.人字D.蚌纹
考题
瓦楞花刀要先______深至椎肋的横向刀纹。
A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞
考题
鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角______平行刀纹。
A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞
考题
卷筒花刀的刀纹是______而成的交叉十字刀纹。
A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
考题
鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角平行刀纹。A、90度B、45度C、120度D、60度
考题
麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。
考题
剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。A、焦熘B、清蒸C、卤煮D、炖制
考题
牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（）刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线
考题
剞麦穗形花刀时应逆肌纤维排列方向先剞斜刀，然后再剞（）。A、平刀B、直刀C、批刀D、拉刀
考题
牡丹花刀是在鱼体两面用（）成弧形刀纹，深至椎骨，翻开呈花瓣形。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切
考题
瓦楞花刀是在鱼体表面先（）横向刀纹至椎肋，再平剞进2～2.5cm，鱼肉翻起呈瓦楞排列状。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切
考题
麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角（）平行刀纹，最后切成条块。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D、斜剞
考题
剞麦穗形花刀时，首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度，刀距约（）的平行刀纹。A、6mmB、4mmC、2mmD、5mm
考题
麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。A、直刀B、平刀C、批刀D、跳刀
考题
瓦楞花刀是在鱼体表面先直剞横向刀纹至椎肋，再平行剞进（）。A、2～2.5cmB、4～5cmC、5～6cmD、6～7cm
考题
切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米
考题
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞