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（）就是把烹饪原料整齐地摆在扣碗中，成熟后整齐的（）在盛器中。

  • A、扣，酿
  • B、扣，覆扣
  • C、穿，嵌入
  • D、叠，重叠

参考答案

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考题 扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A.随意地;复入B.有规则地;舀入C.随意地;倒入D.有规则地;复入
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考题 将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为()。A.贴B.扣C.排D.挤
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考题 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为( )。A.剪择B.整理C.切改D.分割
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考题 烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中,成熟后可保持原型。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 盐焗鸡成熟后应进行______处理后再上桌食用。 A.拆骨B.撕成肉块C.切成大块D.将鸡整齐地摆入盘中E.淋油
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考题 冷菜装盘手法中关于覆的正确叙述是______。 A.将原料堆成塔型B.先排列在刀面上再反扣在盛器中C.在模具中凝结成型D.将原料码成阶梯形E.将原料粘贴在一起F.将原料捆扎在一起
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考题 扣是将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的手法。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 扣制鸳鸯三丝时,必须将原料在碗中揿实。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 扣菜成熟后是______盛器中的。 A.舀入B.装入C.复入D.倒入
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考题 成熟后的扣菜复入盛器中,能呈现出______造型。 A.动物B.植物C.几何图形D.美丽的图案
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考题 扣制法是将定形于一定容器的原料造型,( )在另一盛器中的加工方法。 A.顺热B.平扣C.挪置D.反扣
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考题 在盛器的选择中，根据菜点的品种、筵席的档次、原料的多少和就餐人数来决定盛器的（）
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考题 堆码就是将物品整齐、规则地摆放成货垛的作业。
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考题 冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。A、盆中B、碟中C、碗中D、勺中
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考题 将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。A、贴B、扣C、排D、挤
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考题 烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源
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考题 把（）的冷拼原料整齐排列，盖在盘中间原料面上称为一般冷拼的装刀面。A、数量最多B、松散易碎C、质量最好D、形状散乱
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考题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入
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考题 在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？
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考题 为使扣菜具有美丽的图案，制作时应当将菜肴的原料是（）。A、随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中B、有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中C、随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中D、有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中
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考题 扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手法。A、间隔B、零散地C、随意地D、有规则地
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考题 扣制法是将加工的原料面（）码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣入盘中的技法。A、朝上B、朝下C、朝左D、朝右
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考题 判断题堆码就是将物品整齐、规则地摆放成货垛的作业。A 对B 错
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