考题
在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的()。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用
考题
为避免营养中无机盐流失必须尽可能利用菜肴()。
A.营养B.叶C.根D.汤汁
考题
营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含( )种类不全。A.维生素B.无机盐C.蛋白质D.营养素
考题
上浆的作用有( )。A. 保护营养素B. 防止水分流失，保持菜肴鲜嫩C. 提高菜肴的耐存储性D. 防止串味E. 增香去异味
考题
下列措施可以避免食物中营养素流失的是（ ）。
考题
菜肴装盘后再加以点缀和围边的目的是（）。A、弥补菜肴数量之不足，提高菜肴质量B、弥补菜肴营养之不足，丰富菜肴营养C、弥补菜肴平淡之不足，丰富菜肴色彩D、弥补菜肴质量之不足，提高菜肴品质
考题
制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分（）。A、迅速流失B、很少流失C、迅速汽化D、形成水化层
考题
沸水加工法初步加工牛肉块的目的是避免水分及营养成分的流失。
考题
勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。A、维生素B、味之素C、纤维素D、矿物质
考题
烹饪过程中，挂糊不会（）A、破坏菜肴的营养成分B、保护菜肴的营养C、改变菜肴的口感D、保护菜肴的水分
考题
随着（）的糊化作用，将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面，从而降低了营养素的损失量，并可解决菜肴的流汤现象。A、糖B、淀粉C、无机盐D、脂肪
考题
饭菜煮七八成熟，可避免营养物质流失，应该推广对吗？
考题
上浆的作用有（）A、保护营养素B、防止水分流失，保持菜肴鲜嫩C、提高菜肴的耐存储性D、防止串味E、増香去异味
考题
为避免营养素流失过多，以下哪种食物不能放在微波炉中加热？（）A、猪肉B、鱼C、绿叶蔬菜D、排骨汤
考题
下列选项中不是微波炉特点的是（）A、菜肴加热均匀B、菜肴营养损失小C、菜肴色泽金黄D、菜肴成品率高
考题
食品中螨生长的营养条件是必须有（），有脂肪时更好。A、蛋白质和无机盐B、蛋白质和糖类C、糖类和水D、水和无机盐
考题
原料在洗涤时，尽可能减少（）的流失。A、维生素B、纤维素C、营养素D、叶绿素
考题
以下选项不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料的营养成分C、合理选用原料进行加工D、菜肴的色、香、味不受影响
考题
必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工
考题
对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。
考题
淘米时要用冷水，不要用力搓米，淘米次数要少，以减少（）营养素的流失。A、蛋白质 B、无机盐 C、脂肪D、维生素B1
考题
施工平面图中布置运输道路应（）A、尽可能利用临时道路B、尽量避免环形道路C、尽可能利用永久性道路D、避免利用永久性道路
考题
营养配菜应注重菜肴的数量搭配，一般情况下，不配单料菜，因为它含（）种类不全。A、维生素B、无机盐C、蛋白质D、营养素
考题
单选题施工平面图中布置运输道路应（）A
尽可能利用临时道路B
尽量避免环形道路C
尽可能利用永久性道路D
避免利用永久性道路
考题
多选题上浆的作用有（）A保护营养素B防止水分流失，保持菜肴鲜嫩C提高菜肴的耐存储性D防止串味E増香去异味
考题
判断题饭菜煮七八成熟，可避免营养物质流失。A
对B
错