考题
汤按使用原料可分为()。A.清汤和白汤B.毛汤和高汤C.荤汤和素汤D.吊汤和顶汤
考题
制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()
考题
按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?
考题
动物性原料的清汤煮制过程时间越长汤汁的中酸味越小。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
植物性原料基础汤为( )。
A.白菜汤和萝卜汤B.黄豆芽汤和菠菜汤C.豆腐皮汤和冬瓜汤D.海带汤和蘑菇汤
考题
按汤汁的用料不同,基础汤可划分为( )两类。
A.海味汤和禽味汤B.肉汤和菜汤C.动物性原料汤和植物性原料汤D.有色汤和无色汤
考题
原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和干制水发原料等。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。()
此题为判断题(对，错)。
考题
按汤汁的档次,汤可分为普通汤和高级汤两大类。()
此题为判断题(对，错)。
考题
根据制汤原料的品种，汤可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
考题
按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
考题
简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
考题
按品质划分，汤可分为（）。A、普通素清汤和高级素清汤B、普通浓白汤和高级浓白汤C、大荤汤、小素汤和混合汤D、单吊汤、双吊汤和三吊汤
考题
茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等（）种。A、2B、3C、4D、5
考题
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油
考题
鲜汤味的浓度与下列（）因素有关。A、原料质量B、制汤时间C、呈味物质扩散系数D、以上都是
考题
汤按使用原料可分为（）。A、清汤和白汤B、毛汤和高汤C、荤汤和素汤D、吊汤和顶汤
考题
茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分（）和细茸茸泥两种。A、粗茸B、大茸C、小茸D、多茸
考题
鲜汤中的白汤按质量（浓度）可分为一般（普通）白汤和（）两种。A、浓白汤B、淡白汤C、牛白汤D、鸡白汤
考题
蔬菜汤可分为（）两种。A、肉蔬菜汤和鱼蔬菜汤B、蘑菇蔬菜汤和肉蔬菜汤C、鸡蔬菜汤和牛蔬菜汤D、海鲜汤和牛蔬菜汤
考题
按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
考题
制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时
考题
腌、腊、糟、醉等动物性原料不能用于制汤之用。
考题
按原料种类分，食品可分为：（）等。A、水产制品B、动物性食品C、果蔬制品D、粮食制品
考题
多选题按原料种类分，食品可分为：（）等。A水产制品B动物性食品C果蔬制品D粮食制品